Федеральное агентство по образованию ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности»

Конспект

для выполнения домашней работы и закрепления материала

по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов»

Студента

Группа

2008 г

1. Понятие о молоке, химический состав коровьего молока

Цель: Сформировать понятие о молоке, его химический состав.

1.1 Общие понятия о молоке

Молоко – полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость основными компонентами является белки, жиры, углеводы.

Состав молока различных млекопитающих определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма.

№ п/п Вещества необходимые для питания Характеристика вещества 1. Белки Образуется в результате расщепление белков аминокислоты идут по построение клеток, организма, ферментов, защитных тел, гормонов. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами. Содержится в растворенном состоянии легко атакуется и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. 2. Жир Источник энергии, термоизоляция, защитная функция. Наличие в них полиненасыщенных жирных кислот. 3. Лактоза (углевод) Используется организмом в качестве источника энергии. Поступая в кишечник она способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту подавляет гнилостные процесс в организме.

Прежде всего следует отметить высокое содержание солей Ca2+и P, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

В молоке содержится такие важные микроэлементы, как K, Mg, Cl, а также микроэлементы – Zn, Co, Mn, Cu, Fe, J, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42- 50% за счет молока и молочных продуктов. Также основным источником витамина А в питании человека является сливочное масло.

2. Составные части молока

Химический состав молока (Вода, ферменты, мин. вещества, белки, жиры, лактоза, витамины)

Химический состав молока Придел колебания, % Средние содержание, %

Вода

Молочный жир

Фосфолипиды

Стерины

Казеин

Альбумин

Глобулин

Небелковые азотистые соединения

Молочный сахар

Зола

83-89

2,7-6

0,2-0,08

0,01-0,06

2,2-4

0,2-0,6

0,05-0,2

0,02-0,08

4-5,6

0,6-0,85

87

3,4

0,05

0,03

2,7

0,4

0,2

0,1

4,7

0,7

Составные части молока Характеристика составных частей молока (определение, способы определения, содержание) Сухой остаток молока В сухой остаток молока входят все химические составные части (жир, белок, молочный сахар, мин. вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11 – 14%) Сухой обезжиренный остаток молока Содержание сухого обезжиренного молочного остатка – величина постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8-9%. ............