СОДЕРЖАНИЕ
РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
1.1 Общая характеристика торта
1.2 Характеристика теста
1.3 Характеристика крема
1.4 Характеристика промочки
1.5 Характеристика торта
1.6 Способы тепловой обработки
РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Состав продуктов
2.2 Приготовление теста
2.3 Приготовление крема
2.4 Приготовление промочки
2.5 Приготовление торта
2.6 Оформление
РАЗДЕЛ 3. ОБОРУДОВАНИЕ
3.1 Оборудование кондитерского цеха
3.2 Кухонный инвентарь
РАЗДЕЛ 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
РАЗДЕЛ 5. ОХРАНА ТРУДА
5.1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
5.2 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования
5.3 Противопожарная техника
безопасности
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
1.1 Общая характеристика
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего – 0,5 и 1 кг.
Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты – это бисквитно – кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты – готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.
Фирменные торты – изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120х120 или 130х130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг – 160, 1 кг -200мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 – 060 – 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу.
Отклонения массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно – 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно – 1.5; при массе свыше 1000 гр. – 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
1.2 Характеристика теста
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. ............
