Содержание
33. Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов
104. Централизованное производство мясных котлет, ассортимент, условия и сроки хранения и реализации
144. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации
204. Укажите отличительную особенность приготовления рыбных тушеных блюд
284. Опишите кремовые отделочные полуфабрикаты, их показатели качества и сроки реализации
291. Определите количество продуктов для приготовления 200 порций блинов (рецептура №674.2)
Список литературы
33. Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов
По своему виду выделенный крахмал – это белый порошок, очень гигроскопичный. Крахмал почти не обладает восстанавливающими свойствами. Нативный (природный) крахмал практически не растворим в воде, это неоднородное вещество [7, с. 262].
Крахмал состоит из двух полисахаридов: амилозы (10-20%) и амилопектина (80-90%).
Модифицированным называют крахмал, обработанный определенным способом для получения крахмала с заранее запланированными свойствами. Крахмальные полисахариды – весьма лабильные, реакционноспособные соединения, активно взаимодействующие с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно-активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала – изменять их гидрофильность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, другие ограничивают набухание [5, с. 126].
В качестве сырья для производства модификаций можно использовать разные виды крахмала (картофельный, кукурузный, пшеничный) с применением различных методов обработки [4, с. 297].
Различают модифицированные крахмалы двух видов: расщепленные и замещенные.
Расщепленные модифицированные крахмалы получают путем термических, механических воздействий на крахмал путем обработки кислотами и щелочами. При этом зерна крахмала либо остаются целыми, либо разрушаются. Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению ряда продуктов – жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы. Такие крахмалы применяются при производстве желейных кондитерских изделий, для стабилизации мороженого и других молочных продуктов. Добавки этих крахмалов в хлеб улучшают его пористость, эластичность мякиша, замедляют черствение [4, с. 298].
Замещенные модифицированные крахмалы получают, потому что молекулы крахмала имеют концевые редуцирующие группы. Кроме этого у молекул глюкозы крахмала реакционноспособными являются спиртовые группы у 2, 3, 6 атома углерода. Замещенные модифицированные крахмалы используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов при производстве мучных кондитерских изделий, кремов, майонезов, консервов, в продуктов детского и диетического питания, замороженных и др. [4, с. 298].
К расщепленным модифицированным крахмалам относят набухающий крахмал, пудинговый крахмал, растворимый крахмал.
Для получения набухающего крахмала готовят крахмальную суспензию, обработанную углекислой содой, и подают на вальцевую сушку. ............
