Содержание

Часть I.

1.      Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи

2.      Мясо птицы. Классификация, требования к качеству, хранение

3.      Механическая обработка с/х птицы и дичи

4.      Заправка птицы и дичи. Жареная птица и дичь

5.      Рецепты приготовления блюд из курицы

Часть II.

1.      Требования, предъявляемые к кондитеру

2.      Подготовка кондитерского сырья к производству

3.      Приготовление бисквитного теста и изделий из него

А) Бисквит основной

Б) Бисквит круглый (буше)

4. Рецепты приготовления изделий из бисквитного теста

Организация труда кондитера на предприятиях питания

Охрана труда7

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования 

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Список используемой литературы

Часть I.

1. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го­вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе­ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и туше­ния, молодую  — для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи — бекасов, куликов; к водоплаваю­щей — уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

2. МЯСО ПТИЦЫ

Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы не­жное, хорошо усваивается, находит применение в диети­ческом питании. Это связано с особенностями его химического состава.

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% бел­ков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, ви­тамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая цен­ность 100 г мяса птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше бел­ков неполноценных (коллагена, эластина). ............