ЛЕКЦИЯ 9

Технология производства масла вологодского

На протяжении веков прослеживается история маслоделия в крае, территория которого на редкость богата травами, заливными пойменными лугами, самой природой предназначенными для молочного животноводства, а, следовательно – где молоко, там и масло. Этот край – Вологодская область, где здешние мастера маслоделы добились выдающихся результатов.

Именно на Вологодчине в 1871 г. был открыт первый в России специализированный маслозавод в селе Фоминское, на территории нынешнего посёлка Молочное, где с 1911г находится Молочный институт, теперь Молочнохозяйственная академия им.Н.В.Верещагина.

Известную роль в развитии маслоделия в североевропейских районах России, в т.ч. и в Вологодской губернии, сыграло открытие Н.В. Верещагиным в 1871г .школы маслоделия и сыроделия в с. Едимонове Тверской губернии. В этой школе Верещагин создал технологию нежного, ароматного сливочного масла. Он назвал его «Парижским», по воспоминаниям о выставке в Париже, где участвовал как специалист практик и эксперт. На выставке было отмечено масло из Нормандии, обладавшее необычайным ярко выраженным вкусом и ароматом, что объяснялось составом произрастающих там трав: ведь у коровы молоко на языке. Верещагин, вернувшись, домой, начал искать пути выработки такого масла. Родные места были не менее богаты разнотравьем, с благоприятными кормовыми условиями, что создавало предпосылки для получения высоко ароматного, нежного вкуса.

В результате многочисленных опытов родилась новая технология производства масла из «гретых сливок», над совершенствованием которой Н.В Верещагин трудился до конца своих дней. Сливки, по этой технологии, подвергали «нагреванию», путём погружения ушатов со сливками в кипящую воду, выдерживали до достижения температуры 95-97ºС и быстро охлаждали холодной водой, в которую иногда добавляли лёд. Сливки приобретали ярко выраженный вкус и аромат, а масло – великолепный, нежный оригинальный вкус, напоминающий вкус ореха, не хуже того, что было на парижской выставке.

В ходе опытов Верещагин Н.В. убедился, что на вкус и аромат масла влияет множество факторов, в т.ч. состав трав на лугах, рацион коров, породность стада, жирность и кислотность молока, но самое главное его свежесть и чистота. В результате он установил более высокие требования к качеству молока и ввёл соответственно более высокую оплату за молоко высокого качества.

Промышленное производство масла развивалось быстро с ростом технического прогресса. «Парижское» масло было основным видом и составляло 90% общего объёма. В последствии, вологодские маслоделы, взяв за основу технологию Верещагина Н.В., создали технологию масла, которое с 1930 г. стали называть «Вологодским» и которое приобрело известность во всём мире.

Современные технические возможности позволяют проводить более высокотемпературную пастеризацию сливок с выдержкой в закрытой системе либо в поточном выдерживателе, либо в ванне ВДП с плотно закрывающейся крышкой. Но требования к качеству молока-сырья, к условиям кормления коров полноценными кормами и главное луговыми травами и сеном, остаётся неизменным.

Масло вологодское вырабатывают, как и все виды, методом сбивания и методом преобразования ВЖС. Все операции, от приёмки молока и включая пастеризацию сливок, являются общими для всех способов. ............