Технология пива
    
    Пиво- слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.
    По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости то вида применяемых дрожжей - на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения относятся один сорт - пиво "Бархотное".
    Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: "Жигулевское", "Московское", "Киевское", "Рижское". При производстве темных сортов пива используются также специальные сорт солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. К темному пиву относятся "Украипское", "Мартовское", "Бархатное", "Портер" и др.
    Физико-химические показатели качества некоторых сортов пива приведены в табл. 21.1. Таблица 21.1 Показатели качества "Жигулёвское" "Рижское" "Московское" "Украинское" "Мартовское" "Ленинградское" "Портер" Концентрация началь- ного сусла. мае. % 11,0 12,0 13,0 13,0 14,5 20.0 20,0 Содержание алкоголя, мае. %, не менее 2,8 3,4 3,5 3,2 3,8 6,0 5,0 Кислотность, мл 1 н. раствора NaOH на 100 мл пива 1,6...2,8 1,9...3,1 2,0...3,3 2,1.. 2,3 2,4...3,7 3,3...5,1 4,0...5,5 Цветность, мл 0,1 н. раствора йода на 100 мл пива 1,6...2,0 0,5...1,0 0.5...1,0 4.0...8,0 4,0...6,0 1,0...2,5 8,0 и более Содержание диоксида углерода, мас. %, не менее 0,30 0,33 0,33 0,30 0,30 0,33 0,35 Стойкость, сут, не менее 7 8 12 8 8 10 17 Срок выдержки, сут, не менее 21 42 42 30 30 90 60 Действительная степень сбражива-ния, % 49,0 55,0 52,0 47,5 50,0 55,5 46,0
    Принципиальная технологическая схема производства пива представлена на рис. 126. Характеристика сырья для получения пива
    Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта), характеристика которого приведена в табл. 21.2. Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода. - это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. ............