Реферат

на тему:

"Токсины природного происхождения"

Токсины природного происхождения делятся на химические компоненты растительного и животного происхождения.

В данной работе будут рассмотрены такие химические компоненты растениеводческой пищевой продукции, как ингибиторы ферментов пищеварения, антивитамины, гликоалкалоиды, цианогенные гликозиды, токсины растений и грибов, некоторые из которых, однако, встречаются и в тканях животных; а так же химические компоненты животного происхождения – компоненты марикультуры.

1. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции

Ингибиторы ферментов пищеварения. Вещества, способные ингибировать активность некоторых ферментов, называют ингибиторами ферментов пищеварения. Это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.

Присутствие ингибиторов ферментов пищеварения в пищевых продуктах обусловливает выделение большого количества пищеварительных ферментов, что ведет к гипертрофированию поджелудочной железы и к дефициту аминокислот в тканях организма. Это, в свою очередь, приводит к резкому ухудшению усвоения белков, вызывает замедление роста и истощение животного и человеческого организмов.

При возрастающем интересе к использованию сои в качестве пищевого продукта необходимо учитывать возможную угрозу здоровью человека в связи с неполной инактивацией ингибиторов ферментов пищеварения при нарушении технологических режимов обработки.

Установлено, что соевая мука, не подвергавшаяся термической обработке, оказывает отрицательное действие на организм человека. Для полного разрушения соевого ингибитора трипсина необходимо автоклавирование при 115° С в течение 20 мин или при 108° С в течение 40 мин. Кипячение соевых бобов разрушает ингибиторы ферментов пищеварения в течение 2-3 часов. Для полной инактивации ингибиторов обезжиренные соевые бобы должны быть увлажнены до 14-16% с последующей термической обработкой при 130° С в течение 1 часа. Однако при такой обработке снижается усвояемость соевого белка и идет потеря незаменимых аминокислот.

Антивитамины – это вещества, инактивирующие или разрушающие витамины.

Многие из антивитаминов являются химическими аналогами витаминов, и, занимая место соответствующего витамина в структуре фермента, они лишают фермент его свойств. В других случаях антивитамины, комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их молекул, исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы фермента и ингибируют фермент.

Антивитамины содержатся в тех же продуктах, что и витамины. Аскорбатоксидазы, например, много в кабачках, огурцах, тиаминазы – в рыбе, моллюсках. Антивитаминов нет в моркови, луке, томатах, свёкле. Содержание антивитаминов в пищевой продукции снижается при варке, измельчении и хранении продуктов в измельчённом состоянии.

Гликоалкалоиды – это специфические вещества, малые дозы которых полезны, а большие – ядовиты. Наиболее известными гликоалкалоидами являются соланин и его разновидность – чаконин.

Соланин входит в состав картофеля. ............