Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Реферат

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика бекона

Санкт-Петербург

2009 год

Содержание

1. Характеристика бекона

2. Сырьё для приготовления бекона

3. Технология приготовления бекона

4. Упаковка и маркировка

5. Ассортимент

6. Показатели качества

7. Хранение и транспортировка

Список литературы

1. Характеристика объекта

Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливаются корейки, грудинки, окорока, а также копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, вторых блюд и др. Качество бекона должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к варёным продуктам из свинины первого сорта согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

2. Сырьё

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для выработки вареного бекона применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии; для прессованного бекона - срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш первой и второй категорий в шкуре; с частично снятой шкурой, с содержанием жировой ткани не более 60 %, свиной шкурки не более 15 %, а также срезки при разделке на копчености соленого бекона.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для выработки копчено-запеченного бекона применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для столичного бекона - шейно-лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; для любительского бекона - грудобрюшную часть с удаленными ребрами и сосками, с чередованием слоя шпика и мышечной ткани от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.

3. Технология приготовления бекона

Существуют следующие разновидности бекона: соленый и копченый.

Для изготовления хорошего бекона животное должно удовлетворять следующим основным требованиям:

1.         возраст — от 6 до 8 месяцев;

2.         живая масса — 81,9—106,4 кг;

3.         туловище длинное и не слишком жирное;

4.         голова средней длины;

5.         легкие шея и плечи;

6.         глубокая грудная клетка с хорошо закругленными ребрами;

7.         хорошо развитый окорок;

8.         длинная мягкая щетина;

9.         тонкие кости.

Бекон высокого качества должен удовлетворять следующим основным требованиям:

1.         мясо должно быть от молодого животного и иметь при этом возможно больший вес; это качество обусловливается качеством породы и скороспелостью животных;

2.         мясо должно быть нежным и сочным; обусловливается это надлежащим возрастом свиней и правильным откормом;

3.         мясо и сало должны быть малосольными, но не пресными, что обусловливается правильной посолкой;

4.         должно существовать установленное нормальное соотношение между количеством сала, что обусловливается степенью откорма свиней. ............