Государственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования
Межотраслевой институт повышения квалификации и переподготовки руководящих кадров и специалистов
Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова
Факультет управления бизнесом
Курсовая работа по дисциплине:
«Органолептический анализ качества пищевых продуктов»
На тему: «Товароведная характеристика и оценка качества пива»
Выполнила студентка группы
46/ВО курса ФУБ
Захарова Д.С.
Научный руководитель
к.т.н. доц. Германова Л.М.
Москва, 2008г.
Содержание
Введение
Глава 1. Сырье, его химический состав и особенности приготовления пива
Глава 2. Классификация и товароведная характеристика пива
2.1 Товароведная характеристика пива
2.2 Оценка качества пива
2.2.1 Факторы, формирующие качество пива
2.2.2 Показатели качества пива, дефекты
2.2.3 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
Заключение
Список использованных источников
Введение Пиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Поэтому пиво и его “полуфабрикат” - сусло - нередко использовались как элемент зимнего рациона питания. Более того, пиво входило в арсенал средств народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Пивом регулярно поили детей, начиная с ясельного возраста. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств для профилактики этого заболевания.
Эмпирический народный опыт был взят на вооружение врачами средневековой Европы, которые широко применяли этот напиток для лечения разных заболеваний. Особенно отчетливое позитивное действие пиво оказывало при истощении, расстройствах пищеварения, болезнях почек и мочевого пузыря. Его назначали также при бронхиальной астме, бессоннице, кожных заболеваниях. Использовать этот напиток для лечения холеры стали после того, как Р. Кох, открывший возбудителя туберкулеза, экспериментально доказал, что холерные вибрионы погибают после обработки пивом.
За обозримый исторический период технология приготовления пива претерпела существенные изменения. Современный напиток по своему составу, вкусу, цвету, консистенции и, вероятно, по особенностям биологического действия существенно отличается от пива, потреблявшегося населением древнего и средневекового мира.
Современные технологии промышленного приготовления пива включают в себя три основных стадии. Первый этап - приготовление солода. Для этого используют специальные сорта ячменя или другие злаки. Их очищают, сортируют, дезинфицируют и помещают во влажную среду, где зерна прорастают и в них накапливаются крахмал, ферменты, витамины и другие вещества. Затем проросшие зерна сушат, очищают от ростков и оставляют на месяц отлежаться.
Второй этап - приготовление сусла. Раздробленные зерна солода заливают водой. В этой массе, называемой затором, при определенной температуре идет процесс расщепления крахмала на простые сахара. ............
