МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Департамент кадровой политики и образования
Мичуринский государственный аграрный университет
Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения
КУРСОВАЯ РАБОТА
по товароведению и экспертизе товаров
Специальность: Коммерция
НА ТЕМУ: Товароведная характеристика колбасных изделий
Мичуринск 2009 г.
Содержание
Введение
1. Классификация вареных колбасных изделий
2. Пищевая ценность
2.1 Химический состав вареных колбасных изделий
2.2 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий
3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий
3.1 Сырье и материалы
3.2 Технология производства вареных колбасных изделий
3.3 Технологические дефекты
4. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас
4.1 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий
4.2 Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий
4.3 Реализация вареных колбасных изделий
4.4 Фальсификация вареных колбасных изделий
5. Оценка качества изделий колбасных вареных
5.1 Органолептические показатели
5.2 Физико-химические показатели
5.3 Микробиологические показатели
Заключение
Список используемой литературы
Введение Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.
В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.
Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.
Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. ............
