содержание

Введение

1. Значение универсального теплового оборудования

2. Классификация универсального теплового оборудования

3. Универсальное тепловое оборудование

3.1 Электрические плиты

3.1.1 Плита ПЭСМ-4ШБ

3.1.2 Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17

3.2 Газовые плиты

3.2.1 Плита ПСГМ-2Ш

3.3 Твердотопливные плиты

3.3.1 Плита №1

3.3.2 Плита №21

3.4 Специализированные аппараты

3.4.1 Устройство УОП-1 для опаливания птицы и дичи

3.4.2 Аппарат тепловой электрический АТЭ-0,73

3.5 Индукционные плиты

4. Пароконвектоматы

5. Современное универсальное тепловое оборудование

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

Для изучения принципиального конструктивного построения конкретных видов технологических машин в курсовой работе рассмотрены в качестве примеров широко используемые на предприятиях общественного питания машины и механизмы отечественного производства, которые имеют необходимую и достаточную справочно-информационную документацию и, кроме того, составляют основу парка универсального теплового оборудования учебных лабораторий торгово-экономических вузов страны.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде. На предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся секционно-модульные плиты (М1 : 100). Модуль (М) – это величина, которой кратны габариты оборудования. Плиты типа ПЭСМ изготовлены из отдельных секций, из которых создаются комплекты, различные по мощности и габаритам.

Преобладающее направление в конструировании плит – это производство плит, габариты которых кратны новому модулю (М1 : 100), а размер жарочной поверхности соответствует размерам функциональных емкостей. К плитам М : 100 относятся плиты типа ПЭ.

Плиты изготавливаются на электрическом, газовом обогреве и плиты, работающие на твердом топливе. В зависимости от вида используемого топлива и энергии конструкция плит видоизменяется, однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочную поверхность, объемы жарочных и тепловых шкафов.

К электрическим плитам предъявляются ряд требований, установленных стандартом:

·          конфорки плит должны быть на одном уровне;

·          зазор между смежными конфорками должен быть не менее 2,5мм;

·          мощность конфорки должна регулироваться пакетными переключателями;

·          число ступеней переключателя должно быть не менее трех; и др. требования.

1.         ЗНАЧЕНИЕ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию. С помощью плит можно вести практически все виды кулинарной тепловой обработки сырья на предприятиях общественного питания (варку, жарку, запекание, выпечку и др.), а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.

Универсальность плит и простота их обслуживания являются причиной широкого распространения плит на малых предприятиях общественного питания. ............