Бефстроганов с гарниром. Пирог «Блинчатый»
История блюда
Известное всем блюдо - "Бефстроганов", которое входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское, на самом деле не относится к национальным блюдам и не имеет народных корней.
Мясо по-строгановски было придумано для графа Александра Григорьевича Строгановского не раньше второй половины 90-х годов XIX века.
Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.
Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, "открытые столы", т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось.
Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается прямо в мясо на манер подливки.
Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.
К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо для бефстроганова должно быть обязательно говядиной, нарезанной поперек волокон тонкими полосками и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек мадеры.
Рецептура блюда «Бефстроганов с гарниром»
Продукты масса, г брутто нетто Говядина 107 79 Лук Репчатый пассированный 29- 24 12 Маргарин столовый 7 7 Мука пшеничная 4 4 Сметана 20 20 Соус южный 3 3 Соус и лук пассированный - 50 Гарнир - 150 Выход - 250
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150-180°C, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Отпускают вместе с соусом, гарнир подают отдельно (допускается совместная подача).
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный, картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.
бефстроганов гарнир пирог блинчатый
Характеристика сырья
Говядина – по возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок).
Мясо коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. ............
