Міністерство освіти і науки України

Зіньківський аграрний ліцей

М. Зіньків

„Затверджую"

Заступник директора

По УВР Козлов В.М.

Завдання учениці групи №7

Курсова робота

Тема: „Білкове тісто і вироби з нього"

Керівник: викладач Каткова Т.Г.

Консультант: майстер Брічікова А.М.

Учениця: Дорошенко Людмила.

Група №7

Спеціальність: Кухар кондитер

Зіньків 2004

Зміст

Характеристика білкового тіста і вироби з нього

Організація робочих місць в кондитерському цеху

Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і вироби з нього

Технологія приготування виробів з білкового тіста

Складання інструкційно-технологічних карток

Використана література

Технологічна схема приготування білкового тіста і вироби з нього

Характеристика білкового тіста і вироби з нього

Білкове (повітряне) тісто являє собою пишну масу добре збитих механічним способом білків з цукром. Це єдине тісто, що готується без борошна.

При збиванні білків обсяг їх збільшується в 5-8 разів. Міцність білкової піни залежить від багатьох факторів, і насамперед, від ступеня збитості. Чим більше збивають білки, тим дрібніше стають бульбашки повітря в них, а стінки їх робляться тонкими. У дуже тонких плівках на поверхні бульбашків відбуваються зміни білків (денатурація) і вони втрачають еластичність, отчого піна здобуває твердість.

При випічці бульбашки такої піни будуть лопатись від розширення повітря в них, і виріб осяде. Тому "перебивати" білки не можна. Ознакою зайвого збивання є крошливість піни.

Якщо ж білки збити недостатньо, то оболонки бульбашок теж виходять неміцними, піна легко обпадає і вироби виходять розпливчастими. Ознакою того, що білки збиті добре, є те, що піна зберігає свою форму і тримається на віничку, не сповзаючи. Присутність жовтків і жиру утрудняє збивання. Отже, білки треба ретельно відокремлювати від жовтків і збивати в чистому посуді.

Додавання невеликої кількості кислоти підвищує міцність білкової піни, тому перед закінченням збивання можна влити кілька капель 10% -ного розчину лимонної кислоти. Цукор затримує денатурацію білків і руйнування пухирців піни.

Під час випічки бульбашки повітря сильно розширюються і вироби збільшуються в обсязі в 2-3 рази. Необхідно, щоб при випіканні волога цілком випарувалася, інакше вироби виходять щільними і грузлими. Для цього подовжують час випічки і підтримують невисоку температуру в духовці.

Для обробки виробів з повітряного тіста застосовують вершковий крем чи збиті вершки.

Повітряне тісто готують без борошна. Воно складається з двох компонентів: яєчного білка і цукру.

Організація робочих місць в кондитерському цеху

Кожен кондитер повинен пам’ятати, що здоров’я людей яким він пропонує свої вироби, багато в чому залежить від дотримання санітарно - гігієнічного режиму його роботи, тому приміщення цеху, інвентар посуд повинні бути чистими і відповідати вимогам безпеки праці. А для успішної роботи необхідно правильно організувати робоче місце і підібрати кількість посуду та інвентарю. Для нормального введення технологічного процесу кондитерський цех повинен мати слідуючи відділення: кладову добового запасу продуктів, тістомісильне, тісто роздільне відділення для виробів, приміщення для оздоблення виробів, приміщення для миття яєць, посуд та тари, експедицію.

Робоче місце кондитера організовується у відповідності технологічним процесом приготування борошневих кондитерських виробів, який складається із слідуючих стадій:

зберігання і підготовка сировини, - приготування і замішування тіста,

формування виробів,

приготування начинок,

оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів.

Важливим фактором раціонального використання робочого часу кондитерів, являється: - правильна підготовка робочих місць, - оснащення їх необхідним інвентарем, посудом, транспортними засобами, - безперебійне постачання на протязі зміни сировини, томливо, електроенергії.

Кладова добового зберігання продуктів.

Призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана, лавами, стелажами, підтоварниками, холодильною камерою. ............