Интересное о винах... (статьи винных критиков, рекомендации сомелье, информация от производителей)
Господа Риберо-Гейон и Пейно определили дегустацию следующим образом: «Дегустировать - значит пробовать продукт, качество которого хотят оценить; это значит представить его нашим чувствам, в частности, вкуса и обоняния; это попытка познать его, определив и выразив присущие ему недостатки и достоинства. Это - изучение, анализ, описание, определение, суждение, классификация».
Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом.
Визуальный анализ
Он позволяет оценить внешний вид вина: цвет, блеск, чистоту, текучесть...
Анализ путем обоняния
Он заключается в восприятии обонянием запаха (аромата и букета). В вине обнаружено более 500 ароматических субстанций. Запах вина классифицируется по многим видам; это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок...), запах цветов (роз, шиповника...), растений (сена, травы, подлеска...) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, жаренного кофе, жаренного миндаля).
Запах у вина проявляется благодаря летучим частицам. Поэтому важно производить анализ путем обоняния в два приема:
- анализ запаха вина без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом»;
- анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем» или «вторым носом».
Запах вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом; этот метод называется «ретроназальным».
Вкусовой анализ
Вкусовые бугорки языка дают возможность различать четыре основные составляющие вкуса: сладость, соленость, кислоту и горечь. Кроме того, когда вино попадает в рот, можно определить его вяжущие характеристики, плавность, мягкость или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту...
Дегустировать вино - значит выражать свои чувства о пробуемом напитке, т.е. говорить о нем. Используемый при этом лексикон богат и часто образен.
Вот слова, наиболее часто используемые при дегустации вин и их значения:
Схема-график - изображение равновесия вина при дегустации
животное: так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи...
терпкое: жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам.
лесистые: вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках.
букет: вина, в которых присутствуют пахучие субстанции, которые развиваются во время брожения вина в бочках или бутылках. Обычно, когда говорят о молодых винах, используют термин «аромат», а не «букет».
хмельное: так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного вударяет «голову».
крепко сбитое: солидное вино, богатое танинами;
плотное: хорошо составленное и насыщенное вино.
крепкое: хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино.
пряное: вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики...).
уравновешенное: гармоничное вино.
цветистое: вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки...).
фруктовое: вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины, вишни, малины...) - для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов, цитрусовых...) - для белых.
щедрое: вино, богатое спиртом.
приятное: мягкое и легкое вино, которое легко пьется.
легкое: слабое вино с небольшим количеством спирта.
десертное: очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов.
бархатистое: маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара).
нервное: вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное.
округленное: мягкое и слегка бархатистое вино;
сухое: вино без какого-либо следа сахара.
мягкое; очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое.
шелковистое: мягкое, гармоничное и спокойное вино.
зелёное: так говорят о кислом или очень молодом, еше не дошедшем вине.
Схема-график - изображение равновесия вина при дегустации
Как изменяется вкус и цвет вина после декантации
Оказывается, при переливании вина из бутылки в графин - каковая операция и называется декантированием - меняется не только его вкус и аромат, но и цвет. Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!
Вкус смородины с ванилью (особенности вкуса сорта каберне)
"... Каберне входит в число самых узнаваемых винных имен мира - для многих это просто олицетворение красного вина и его вкуса. ............
