Зміст

Вступ

Фізичні властивості товарів

1. Густина, шпаруватість

2. Структурно-механічні властивості

3. Оптичні властивості

4. Теплофізичні властивості

5. Сорбційні властивості

Висновки

Список використаних джерел

Вступ

Для того щоб товарознавець міг якнайповніше оцінити якість продовольчих товарів, він повинен добре знати не тільки хімічний склад, а й фізичні властивості харчових продуктів. До фізичних властивостей, які відіграють важливу роль у визначенні якості товарів, належать густина, структурно-механічні, оптичні, теплофізичні, сорбційні властивості.

Фізичні властивості товарів 1. Густина, шпаруватість

Густина речовини характеризується масою цієї речовини, що міститься в одиниці об'єму.

Цей показник залежить від хімічної природи і концентрації розчиненої речовини, від температури розчину і навколишнього середовища.

Іноді при аналізі харчових продуктів використовують таке поняття, як відносна густина. Це відношення густини досліджуваної речовини до густини стандартної речовини, тобто безрозмірна величина.

Густина для деяких продуктів є показником якості. У діючих стандартах на молоко, рослинні олії вона регламентується. Так, густина молока повинна бути в межах від 1027 до 1034 кг/м3. Ці значення зумовлені вмістом сухих речовин молока. Збільшення сухих речовин (за винятком жиру) обумовлює збільшення густини, і навпаки. Крім того, за густиною розсолів, екстрактів, сиропів, водно-спиртових розчинів можна визначити концентрацію сухих речовин у цих розчинах. За густиною картоплі можна судити про вміст крохмалю в бульбах. Чим вища густина картоплі, томатів, тим більший вихід крохмалю, томату-пюре чи томату-пасти в процесі переробки цих овочів, тим краще вони зберігаються, тому що в них менша частка вологи [2, c. 55].

Для деяких продовольчих товарів (насіння соняшнику, злакові, круп'яні культури, овочі) визначають насипну масу — масу сипучого продукту в одиниці об'єму при вільному (з пустотами) укладанні. Цей показник враховується при розрахунках місткості тари, сховищ, складів, потрібної кількості транспорту. Насипна маса залежить від розміру, форми, густини й інших факторів.

Шпаруватість характеризує наявність у масі продукту пустот, які заповнені повітрям.

Шпаруватість залежить від щільності укладання продукту і його виду. Наприклад, для насіння соняшнику шпаруватість дорівнює 20%, а для картоплі, цибулі — 40—50%. Завдяки шпаруватій структурі харчові продукти, які зберігаються насипом, легше провітрювати.

  2. Структурно-механічні властивості

Структурно-механічні властивості харчових продуктів характеризують їхню здатність протистояти дії зовнішньої енергії. Вони зумовлені будовою і структурою продукту.

До більшості продовольчих продуктів можна застосувати уявлення фізико-хімічної механіки про структури речовин. Академік П.О. Ребіндер запропонував поділити всі речовини за міцністю структури на три групи: речовини, які мають кристалізаційну структуру; речовини, що мають коагуляційну структуру; речовини, які мають змішану коагуляційно-кристалізаційну структуру.

Кристалізаційні структури утворюються хімічними силами головних валентностей або безпосереднім зростанням кристалів нової фази, яка утворюється в процесі кристалізації розчинів (розплавів). ............