Часть полного текста документа: ПЛАН ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА 2 ИЗМЕНЕНИЯ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 3 АВТОЛИЗ 4 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 5 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 13 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему. Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья. Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36-7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3-0,68% и выше в зависимости от упитанности животного). Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20- 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4-6,6, даже при отсутствии признаков разложения. Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4-6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака). ИЗМЕНЕНИЯ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ Одной из составных частей мышечной ткани является гликоген, количество которого подвержено колебаниям, зависящим от многих факторов. Больше его содержится в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою. В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0,5-2 %. При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5-1,2 %. Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов водорода, что обусловливает химические, физико- и коллоидно-химические превращения в мышечной ткани. Расщепление гликогена принято называть гликолизом. ............ |