Введение

В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

 «Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют  16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.

Сырье и производство

 

Сырье для выработки различных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-го сорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьего молока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухое цельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различные вкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) и витамины.

Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих основных технологических операций:

1.            приемка и подготовка сырья,

2.            тепловая обработка, гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками),

3.            разлив, упаковка и маркировка,

4.            хранение и транспортировка.

При выработке питьевого молока его принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др.

Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого молока.

Производство молока

Молоко

Содержание жира в %

Особенности производства

пастеризованное

1,5; 2,5;  3,2;  3,5;  6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре 85 - 100°С.

стерилизованное

Нежирное 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре до 150°С.

Стерилизованное длительного хранения

Обезжиренное 1,5; 3,5. ВТТ (высокотемпературная технология) обработка молока в течение 4сек., затем резкое охлаждение.

Стерилизованное

Витаминизированное (для детей)

2; 3,2; 3,5. Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами - С, А, D).

С витамином С (витаминизированное)

0,05; 2,5; 3,2; Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С).

нежирное

0,05. Отделение жира от молока на сепараторе.

топленое

4; 6 Добавление к молоку сливок (молоко подвергается гомогенизации и длительной термической обработки при высокой температуре).

белковое

1; 2,5. Добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока.

Производство кисломолочных напитков.

Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

Подготовка молока к сквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию. ............