Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования «МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СЫРОДЕЛИИ

Специальность 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»

Специализация 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»

МОГИЛЕВ 2007

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1  Номенклатура. Классификация ферментов

2  Свойства молокосвертывающих энзимов

3  Молокосвертывающие ферменты растительного происхожденя

4  Описание марок молокосвертывающих ферментных препаратов.Сычужные препараты

5  Описание марок молокосвертывающих ферментных препаратов. Пепсин

6  Разработкякомпании «Даниско»

7  Роль в сыроделии ферментных препаратов

8 Ферментные препараты «КЛЕРИЧИ»

Заключение        

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Молокосвертывающие ферменты растительного и животного происхождения известны человечеству очень давно, а в последние годы получили распространение бактериальные и грибковые препараты. Однако на заре сыроделия для получения сгустков из молока использовался преимущественно натуральный коагулянт — сычуг, полученный из желудков млекопитающих.

Следует отметить, что для приготовления сырных сгустков наряду с коровьим молоком используют молоко козы, овцы, буйвола, северного оленя, яка и ламы; востребованным оказывается также молоко нежвачных млекопитающих (верблюдицы, кобылы и ослицы). Эти виды молока для некоторых народов имеют большое питательное и экономическое значение. Несмотря на пригодность для производства не-ферментированных молочных продуктов молока верблюдицы, кобылы, ослицы, верблюжье молоко коагулирует под действием сычуга.

Тип образованного коагулята зависит от используемого фермента, баланса солей молока, рН, содержания в молоке других ингредиентов (жира, белков сыворотки) и состава самого казеина. Казеин, предварительно подвергнутый воздействию ферментов, не может формировать такой однородный сгусток, как нативный казеин. Сгусток, полученный при низком рН (4,6-5,0), характеризуется зернистой, колющейся и неэластичной структурой вследствие осаждения казеина в изоэлектрической точке растворимости или около нее. Коагулят, образующийся с помощью фермента при высоком рН (5,8-6,6), — более мягкий, гладкий, связанный и эластичный по сравнению с кислыми сгустками.

Несмотря на то что взаимодействия между отдельными компонентами молока достаточно сложны, субстратом, на который действует коагулирующий фермент (при наличии ионов кальция) с получением нерастворимого коагулята, включающего остальные компоненты молока (воду, жир, соли, белки), является казеин. Коагулят можно использовать как «сычужный сгусток молока», часто подслащенный и ароматизированный, но чтобы он стал сырной массой, из него следует удалить влагу/1/.

В настоящее время, в связи с дефицитом сычужного фермента из-за нецелесообразности забоя молодняка в молочный период жизни и снижения количества скота при резком возрастании его продуктивности, широко используются другие ферменты, близкие по действию к сычужному: пепсины, энзимы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами.

Разработаны методы генной инженерии, позволяющие включать гены, осуществляющие синтез сычужного фермента, в геномы микроорганизмов, и тем самым осуществлять синтез сычужного энзима микроорганизмами. ............