ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

ЛЕКЦИИ

«Оборудование предприятий общественного питания»

для специальностей 260502.51

«Технология продукции общественного питания»,

050501.52 профессиональное обучение специализация

«Технология продукции общественного питания»

Владивосток 2008

Содержание

Лекция №1. Введение. Классификация оборудования

Лекция №2. Общие сведения о машинах и механизмах

Лекция №3. Детали машин. Электроприводы

Лекция №4. Машины для обработки овощей

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы

Лекция №6. Машины для приготовления теста и кремов

Лекция №7. Весоизмерительное оборудование

Лекция №8. Контрольно-кассовые машины

Лекция №9. Основы теплотехники. Теплогенерирующие устройства

Лекция №10. Варочное оборудование

Лекция №11. Жарочно-пекарное оборудование

Лекция №12. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты электрические

Лекция №13. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты

Лекция №14. Основы холодильной техники. Компрессоры

Лекция №15. Торговое холодильное оборудование. Камеры и шкафы

холодильные

Лекция №16. Охрана труда. Правовые основы охраны труда

Список литературы

Лекция №1. Введение. Классификация оборудования

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. ............