Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
1. Расчет потребности сырья и покупных товаров
2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению
3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер
3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.
3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.
Библиографический список.
ВВЕДЕНИЕ
В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.
При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:
- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;
- прием товаров по количеству и качеству;
- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;
- отпуск продукции по установленному графику.
Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).
К складским помещениям относятся:
• охлаждаемые камеры для:
- мяса, рыба;
- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;
- фруктов, ягод, зелени и напитков;
-пищевые отходы;
•кладовые:
- сухих продуктов;
- овощей;
- квашений и солений;
- вино-водочных изделий;
- кладовая и моечная тары;
- инвентаря;
•помещение кладовщика;
• загрузочная;
• машинное отделение.
Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.
1. Расчет потребности сырья и покупных товаров
При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.
В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:
G = g * n / 1000 , (1.1)
Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).
n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).
Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.
Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.
Наименование блюд Наименование сырья Количество блюд за день Вид сырья Икра кетовая g G g G Холодные блюда и закуски 682 Валованы с зернистой кетовой икрой 68 15 4.624 Сельдь рубленная с орехами 68 Креветки заливные 68 Канапе с бужениной 68 Паштет из печени 68 Филе курицы под майонезом 68 Салат-коктейль овощной 102 Салат из шампиньонов со сметаной 102 Яйцо под майонезом с зеленым горошком 35 Сыр "Рокфор" 35 Горячие закуски 104 Грибы в сметанном соусе 42 Почки жаренные целиком 62 Супы 114 Бульон мясной прозрачный с яйцом 23 Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью 45 Суп-пюре из белой фасоли 34 Суп молочный с лапшой 12 Вторые горячие блюда 480 Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем 48 Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным 48 Креветки с рисом 24 Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом 48 Окорок жареный с помидорами и картофель отварной 48 Жаркое по-домашнему 48 Плов из курицы 48 Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным 48 Картофель жареный - фри 48 Рагу из овощей 48 Омлет с сыром 24 Сладкие блюда 134 Груши со взбитыми сливками и орехами 33 Лимоны с сахаром 33 Самбук абрикосовый 34 Мороженое "Космос" 34 Горячие напитки 135 Чай с лимоном 67 Кофе по-восточному 68 Холодные напитки 25 Напиток апельсиновый 15 Напиток вишневый 10 Кондитерские изделия 100 Пирожное "Георгин" 25 "Трубочка" с белковым кремом 25 Торт "Паутинка" 30 Кекс ореховый 10 Рулет фруктовый 10 Итого 4.624
Масло сливочное Огурцы свежие Яйцо Орехи грецкие Лук репчатый
g G g G g G g G g G
5 0.340 13 0.884 40 1.500
10 0.680 0.2 0.001 36 2.448 12 0.816
5 0.340 13 0.884
10 0.680 40 2.720 12 0.816
5 0.340
25 2.550
5 0.510 20 2.040
40 1.400
5 0.210
13+6 1.178 10 0.620
40+16 1.288 5 0.115
8 0.360 40 1.800
5 0.170 6 0.204
3 0.036
9 0.432
36+8 1.056
20 0.960 5 0.240
30 1.440
24 1.152
10+6 0.768 5 0.240
60+5 3.120
120 2.880
20 0,680
9 0.225 8 0.200
12 0.300 5.3 0.133
14 0.420 15 0.450 13 0.390
20 0.200
43 0.430
7.609 4.318 14,882 2.838 10.999
Сельдь соленая Молоко Креветки Лимон Петрушка g G g G g G g G g G 94 6.392 10 0.680 208 14.144 7 0.476 3 0.204 5 0.340 3 0.306 6 0.372 3 0.186 5 0.225 50 1.700 200 2.400 20 0.960 167 1.008 100 4.800 39 1.287 10 0.670 7.352 9.920 15.152 3.030 0.696 Морковь Майонез Мука пшеничная Маргарин столовый Уксус 80% g G g G g G g G g G 236 1.652 151 1.057 0.4 0.003 5 0.340 20 1.360 9 0.612 38 2.584 13 0.455 40 1.400 5 0.210 10 0.420 5 0.115 5 0.170 2 0.068 5 0.240 45 2.160 8 0.192 3 0.072 5+6 0.264 5 0.240 3 0.144 24 1.152 25 1.200 20 0.960 5 0.240 5+10 0.720 13 0.624 15 0.720 58+5 3.024 3 0.144 16 0.768 15 0.360 18 0.450 38 0.38 22 0.220 26 0.260 11.332 2.760 4.100 6.785 0.003 Соль Буженина Печень говяжья Шпик Картофель g G g G g G g G g G 3 0.021 20 1.360 106 7.208 16 1.088 41 2.788 0.5 0.005 21 0.735 131 8.122 289 13.872 195 9.360 195 9.360 253 12.144 400 19.200 67 3.216 0.1 0.003 0.029 1.36 7.208 1.088 78.797 Огурцы консервированные Курица Горошек консервированный Масло растительное Горчица столовая g G g G g G g G g G 33 2.244 155 10.540 46 3.128 38 2.550 2 0.136 31 3.162 13 1.326 13 0.455 15 0.525 33 1.485 10 0.480 20 0.960 265 12.720 31 1.488 4.184 23.260 8.303 4.356 1.096 Сахар Уксус 3% Помидоры Капуста цветная Перец сладкий консервированный g G g G g G g G g G 1 0.068 8 0.544 1 0.102 13 1.326 25 2.550 33 3.366 10 1.020 35 3.570 18 0.630 3 0.036 5 0.240 2 0.048 150 7.200 5 0.240 1 0.048 50 2.400 20 0.660 20 0.680 10 0.340 22 1.474 15 1.020 24 0.360 21 0.525 8 0.200 49 1.470 24 0.240 26 0.260 7.531 2.350 13.950 5.766 1.020 Перец черный молотый Грибы свежие шампиньоны Яблоки Сметана Сыр "Рокфор" g G g G g G g G g G 0.5 0.005 79 8.058 34 3.468 40 4.080 80 2.800 247 10.374 50 2.100 60 2.700 6 0.288 75 3.600 47 2.256 60 1.980 0.005 20.688 3.468 14.748 2.8 Почки бараньи Жир животный Лимонная кислота Кости говяжьи Маслины g G g G g G g G g G 199 12.338 12 0.744 0.1 0.006 167 3.841 17 0.765 15 0.720 12 0.576 0.1 0.003 0.1 0.003 12.338 2.040 0.012 3.841 0.765 Томат. ............
