ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ

Дрожжи - мельчайшие одноклеточные организмы - грибки. Они наиболее жизнедеятельные при 25-300С и выше, но при температурах выше 500С дрожжи погибают. Пивные дрожжи относятся к специально созданным культурным расам. Их можно приобрести  на пивзаводе. Расы пивных дрожжей, которые используют насчитываются сотнями, так что  дрожжи, которые дают пиво с нужными особенностями,  приходится искать и культивировать индивидуально. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, потом при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образовывая завитки коричневого цвета. Спустя некоторое время завитки распадаются и появляется желтая пена, что состоит в основном из  дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образовывая на дне бродильного чана  рыхлый осадок. Желтую пену снимают сетчатым черпаком и помещают в герметическую чистую посуду. Туда же добавляют дрожжи, которые осели рыхлыми хлопьями на дно ёмкости.

Пивные дрожжи верхнего брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. С их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива. Брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 250 С, главное брожение продолжается 1-2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены, при этом  дрожжи в сусло задают  из расчета 0,02 - 0,04 л густых кашеобразных дрожжей на 10 л сусла.

В пивоварении обычно отдают преимущество дрожжам нижнего брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на тонну сусла из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если есть прессованные дрожжи, то 5 кг таких дрожжей заменит 10 л густых дрожжей. Увеличение количества задаваемых дрожжей убыстряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. При увеличенной задаче дрожжей брожение становится чище, поскольку в этом случае через интенсивное сбраживание посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

Если дрожжей на задачу не хватает,  то дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12-130  С, что выше привычной температуры задачи дрожжей приблизительно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей 6-7 0 С.

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

В пивоварении, преимущественно, используются нижние дрожжи. Верхние применяются лишь для варки специальных сортов пива, таких как портер. Поэтому нижеописанный процесс главного брожения для нижних дрожжей.

В результате брожения сусла, под воздействием прибавленных в него дрожжей, солодовый сахар (мальтоза),  содержащийся в сусле, расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенистый, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть  в молодое, зеленое пиво. Брожение, в процессе которого образуется молодое, зеленое пиво, - это главное брожение.

Теперь немного теории, чтобы обычному человеку разобраться, какие процессы стоят, например, за появлением при главном брожении низких или высоких завитков. ............