ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

ФГОУ ВПО «Алтайский государственный университет»

Биологический факультет

 

Переработка отходов молочного производства

(реферат)

Выполнила студентка

722 группы

Минбаева Э. Х.

Проверила к.б.н., доцент

Вечернина Н. А.

Барнаул 2005

Содержание

 

Введение

1. Состав и свойства МС

2. Методы переработки МС

2.1 Тепловые методы

2.2 Охлаждение

2.3 Пастеризация

2.4 Центробежные методы

2.5 Консервирование

2.6 Биологические методы

3. Обработка МО

3.1 Обработка ферментными препаратами

3.2 Мембранные методы

4. Продукты из МС

Сокращения

Список использованной литературы

Введение

 

Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов. Направленное биоэнергетическое воздействие на молоко как сложную полидисперсную систему приводит к ее разделению на белково-жировой концентрат (сыр, творог, казеин) и фильтрат (МС). Таким образом, МС – естественный побочный продукт при производстве молочных продуктов (Храмцов, 1990). Многие годы она считалась проблемным продуктом, не имеющим коммерческой стоимости. Но в последнее время ее начинают широко перерабатывать и использовать в различных видах (Шевелев, 2005).

Проблема использования МС возникла на заре промышленного производства сыра, творога и казеина, масса которых составляет 10–20% молока, в то время как 80–90% приходится на МС. В МС содержится 50% сухих веществ молока, включающих до 250 различных соединений (в т. ч. азотистые, микро- и макросоединения, молочный жир, минеральные соли, лактоза, витамины, ферменты, органические кислоты). Наряду с питательной ценностью МС, и продукты из нее имеют диетическое, и даже лечебное значение (Храмцов, 1990).

1. Состав и свойства МС

Традиционные способы разделения молока, основанные на биотехнологии (закваски, ферменты) и использовании химических реагентов (кислоты, щелочи, соли), обеспечивают получение подсырной (сладкой), творожной (кислой) и казеиновой сыворотки. Степень перехода основных компонентов молока в МС определяется главным образом их размерами. Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом ОП (творога, сыра, казеина и т.д.) и особенностями технологии его получения, а также аппаратурным оформлением процесса (Храмцов, 1990). Состав подсырной сыворотки зависит от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной – от способа производства творога и его жирности; казеиновой – от вида вырабатываемого казеина. Производство сладкой сыворотки является относительно легким процессом, тогда как для переработки кислой требуется значительно больше оборудования и стадий (Шевелев, 2005). Нетрадиционные способы разделения молока, разработанные в последнее время (молекулярно-ситовая фильтрация, термодинамическое выделение белков молока биополимерами), дают ультрафильтрат и бесказеиновую фазу.

Различные виды МС отличаются содержанием лактозы, белков, пептидов, аминокислот, витаминов, поэтому представляют собой разную среду для молочнокислых бактерий (Шуляк, 2005).

Среднее содержание основных компонентов (%) в различных видах МС

Сыворотка

Компонент

Подсырная

Творожная

Казеиновая

Сухие вещества 6,5 6 6,8 Лактоза 4,5 4,2 4,5 Белковые вещества 0,7 0,8 1 Минеральные соли 0,5 0,6 0,7

 

Содержание основных компонентов МС в сухом веществе

Содержание

Компонент

г на 100 мл.

%

Лактоза

Белковые вещества

Минеральные вещества

Жир

Прочие

Итого

4,66

0,91

0,50

0,37

0,06

6,5

71,7

14

7,7

5,7

0,9

100

Количество жира в МС зависит от его количества в исходном сырье и технологии выработки ОП. ............