Пища казахов Западной Сибири: традиции и новации
    Ш.К.Ахметова
    Как известно, пища относится к одному из наиболее важных элементов материальной культуры, являясь носителем этнической специфики. В современных условиях стандартизации и унификации многих явлений культуры и быта сфера пищевых запретов и приоритетов сохраняет максимальное количество этнически значимых черт. Но применительно к казахской диаспоре в Западной Сибири эта тема освещалась фрагментально[1]. Данная работа является первой попыткой системного описания пищи казахов Омской и Новосибирской областей. В научный оборот вводятся новые данные, показывающие соотношение традиционных и новых элементов питания. ритуальное значение пищи, а также сведения о традиционной утвари, сохранившейся в современных условиях.
    В работе использованы материалы Музея археологии и этнографии Омского государственного университета, собранные в ходе этнографических экспедиций ОмГУ 1976, 1977, 1980-1983 гг. в Карасукском, Чановском и Чулымском районах Новосибирской области, Исилькульском, Крутинском, Называевском, Русско-Полянском, Щербакульском районах Омской области, а также полевые материалы собранные автором в составе экспедиций Омского филиала Объединенного института истории, филологии и философии Сибирского отделения РАН в 1992-1994 гг. в городах и рабочих поселках Новосибирской и Омской областей.
    Казахи Западной Сибири различают горячую пищу - ыстык ас и простую - жай ас. Отличаются они тем, что горячие блюда готовятся всегда с использованием мяса. а остальная еда считается простой. Прием пищи - ас ишу, тамактану происходит 3-4 раза в день: завтрак - танертенге ас, обед - туске ас, ужин - кешке ас. Горячие блюда готовятся, как правило, на ужин, когда семья собирается в полном составе. Основными продуктами служат мясо, молоко, масло, сметана, картофель, мука.
    Важный компонент питания казахов Западной Сибири составляют молочные продукты. Молоко употребляют в основном в обработанном виде. Но в ходе этнографических экспедиций мы столкнулись с фактами употребления сырого молока[2], о чем речь будет ниже.
    Казахское население Западной Сибири употребляет в настоящее время молоко коров, овец, коз, кобылиц. Самое распространенное - коровье молоко. Козье и овечье употребляется реже и в основном в аулах южных районов Омской области, в Чановском и Чулымском районах Новосибирской области[3]. В первой половине XX в. в Карасукской и Чулымском районах Новосибирской области держали верблюдов[4]. В ауле Амангельды Карасукского района до 1940 г. насчитывалось, по свидетельству информаторов, более 50 верблюдов; во время войны их поголовье сократилось до нескольких голов[5]. Из верблюжьего молока готовили напиток шубат, который по качеству можно поставить в один ряд с кумысом.
    В рацион питания сибирских казахов входят такие молочные продукты, как каймак (сметана и сливки), айран (простокваша), ыримшик (творог), курт (сыр), май ( масло), кумыс (кисломолочный напиток из кобыльего молока с низким содержанием алкоголя), сут (молоко). Перерабатывается обычно коровье молоко. После отела первое молоко коровы кипятят до образования густой творожной массы, уыз, которой угощают соседей и родственников в честь данного события. Раньше уыз получали так: молоко наливали в высушенный бараний желудок, который завязывали и варили в кипятке. ............