ОГЛАВЛЕНИЕ ОГЛАВЛЕНИЕ 2 ВВЕДЕНИЕ 3 ВИДЫ ПРЯНИКОВ 3 ЗАВАРНОЙ СПОСОБ 3 СЫРЦОВЫЙ СПОСОБ 4 КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ 4 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ 5 УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ 6 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ 7 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ 7 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО) 7 Сырцовый метод 7 Заварной метод 8 ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА 8 ТИРАЖЕНИЕ (ГЛАЗИРОВАНИЕ) ПРЯНИКОВ 9 ПРЯНИК "УТРО" 10 ПРЯНИК "КРЕМЕНЧУГСКИЙ" 11 ПРЯНИК "ЮБИЛЕЙНЫЙ" 12 ПРЯНИК "СЕРДЕЧКО" 14 ПРЯНИК "СТУДЕНЧЕСКИЙ" 15 ПРЯНИК "МЕДОВЫЙ" 16 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 17 ВВЕДЕНИЕ Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название "пряник" происходит от слова ".пряность", так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются "сухие духи" - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г. ВИДЫ ПРЯНИКОВ Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё. Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др. ЗАВАРНОЙ СПОСОБ Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари тельной заваркой муки Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста - 29-30 °С, влажность - 20-22 % Предлагается новый способ приготовления теста - полузаварной Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий. СЫРЦОВЫЙ СПОСОБ Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье - сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, "сухие духи", муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22°С. ............