Центросоюз России
Кооперативный техникум мурманского Облпотребсоюза.
Курсовая работа по дисциплине
«Технология продукции общественного питания»
На тему: «Соусы РУССКОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ».
СТУДЕНТКИ Ланина В. В
ГРУППЫ ЗТП-5
СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 260502
«Технология продукции общественного питания»
ДАТА ПОСТУПЛЕНИЯ ____________________
РУКОВОДИТЕЛЬ Глянцева Елена Сергеевна
ОЦЕНКА _______________
г. Мурманск, 2008 г.
Cодержание
Введение. 3
Глава 1 История соусов. 5
Глава 1.1. Названия соусов. 6
Глава 1.2. Соусы в кулинарии. 8
Глава 1.3. Как выбрать соус. 9
Глава 2. О соусах. 11
Глава 2.1. Соусы.. 12
Глава 2.2. Классификация соусов. 13
Глава 2.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов. 13
Глава 2.4. сладкие соусы.. 17
Глава 2.5. салатные заправки. 17
Глава 2.6. Холодные соусы.. 24
Глава 2.8. Сиропы.. 27
Заключение. 54
Список литературы.. 55
Введение Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.
Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.
Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.
Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе. ............
