1. Введение

Современные способы заготовки жидких и пюреобразных продуктов получили широкое применение в производстве детского питания. Консервированные продукты для детского питания находят все большее применение. Основные их преимущества - гарантированное содержание компонентов пищи, стабильный химический состав, микробиальная стерильность, удобство и простота использования.

Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодовоовощные, овощемясные, мясные и др.

Важное место в питании детей занимают фруктовые и овощные соки и пюре, которые по пищевой ценности почти не уступают свежим плодам, а по усвояемости даже превосходят их.

Соки и пюре содержат значительные количества сахаров, органических кислот, а также белки, аминокислоты, пектин, полифенольные и красящие вещества и витамины, особенно много аскорбиновой кислоты. Богат минеральный состав соков - соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа; микроэлементы - медь, никель, цинк, молибден, марганец, селен, кобальт и др.

2. Фруктовые консервы

В группу фруктовых консервов входят пюреобразные консервы различных видов, фруктовые соки и компоты.

2.1 Плодовые и ягодные пюреобразные консервы

Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по составу входящих в них компонентов:

пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;

пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 - 18% в зависимости от кислотности плодов;

пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;

пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;

пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;

пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);

пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;

кремы плодово-ягодные из смеси яблок с земляникой, черникой или черноплодной рябиной с добавлением сахара и манной крупы;

коктейли плодовые и ягодные;

десерты плодово-ягодные из слив, яблок или смеси яблок с вишней, сливами или черной смородиной с добавлением сахара, модифицированного крахмала и молочной сыворотки.

Пюреобразные плодовые и ягодные консервы, кроме трех последних групп, могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05% аскорбиновой кислоты.

Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.

Технология получения фруктовых пюре для всех видов пюреобразных консервов примерно одинакова.

Для производства фруктовых пюреобразных консервов используют сборные линии, состоящие из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья.

2.2 Подготовка плодов и ягод

Поступающее сырье вначале сортируют на роликовых (семечковые плоды) или ленточных конвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или сельскохозяйственными вредителями экземпляры, а также посторонние примеси, затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах конвейерного типа, ягоды - в вибрационных моечных машинах или под душем при давлении воды 30 - 50 кПа. ............