1. Свежие овощи
Свежие овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей обусловлены их химическим составом.
Химический состав свежих овощей. Пищевая ценность свежих овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение (морковь, свёкла, редис и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
Вода. В свежих овощах находится 65–95% воды. Из-за высокого содержания воды свежие овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.
Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро – и ультрамикроэлементов: свинец, стронций, барий, галлий, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро.
Углеводы. В овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание сахаров в овощах составляет – от 0,1 до 16%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, в зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается. Клетчатки в овощах – 0,3–4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.
Органические кислоты. В овощах имеется – от 0,1 до 1,5% кислот. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.
Красящие вещества (пигменты) придают овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в овощах в период их полной зрелости, поэтому окраска овощей является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании овощей (например, томаты) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.
Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон).
Гликозиды (глюкозиды) придают овощам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.
Витамины. Овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. ............
