1. Выбор и обоснование ассортимента
Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.
В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции
- "Фантазия";
- "Бодрость";
- "Полюс".
Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.
2. Продуктовый расчет
Таблица 1 - Техно-производственные показатели
Наименование сырья и продуктов
Действующая НТД
Нормируемые показатели мдж, % СОМО 1 Молоко коровье цельное ГОСТ Р 52054-2003 3,2 8,1 2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром ГОСТ 4771-60 44,0 26,0 3 Молоко коровье цельное сухое ГОСТ 4495-87 25 70 4 Молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ Р 2903-78 8,5 20 5 Молоко коровье сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 - 95 6 Масло сладкосливочное ГОСТ 37-91 82,5 - 7 Масло крестьянское ГОСТ 37-91 72,5 2,5 8 Масло коровье сливочное несоленое ГОСТ 37-91 82,5 1,5 9 Сахар-песок ГОСТ Р21-94 - - 10 Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 - - 11 Ванилин ГОСТ 16599 - - 12 Арованилон ГОСТ 16599 - - 13 Агароид ГОСТ Р 17206-96 - - 14 Вытяжка кофейная ГОСТ Р 51881-2002 - - 15 Вода питьевая ГОСТ Р 2874-82 - - 16 Мороженое пломбир "Фантазия" ГОСТ Р 52207-2004 12,0 9,5 17 Мороженое "Бодрость" ГОСТ Р 52207-2004 12,0 10,0 18 Мороженое "Полюс" ГОСТ Р 52207-2004 8,0 12,0
2.1 Исходные данные продуктового расчета
Сменная мощность цеха Мсм=6т
Ассортимент вырабатываемого мороженого
- "Фантазия"- 2000 кг;
- "Бодрость"- 2000 кг;
- "Полюс" - 2000кг.
2.2 Продуктовый расчет
Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"
Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"
Наименование сырья Масса, кг Масло сладкосливочное (жира 82,5%) 240,0 Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 274,2 Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%) 168,0 Сахар-песок 100,2 Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 37,6 Ванилин 0,2 Вода питьевая 1181,6 И т о г о 2000,0 м.д.ж 12,0% СОМО 9,5% Сахарозы 11,0% Сухих веществ стабилизатора 1,5
Производим пересчет рецептуры. ............
