Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»

Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий

Исполнитель студент гр. ТХКМ – 08А.Н. Черкасова

Руководитель старший преподавательИ.А. Якутова

Екатеринбург 2011

 

 

Содержание

Введение

1. Современный уровень рассматриваемого производства (обзор литературы)

1.1 Технологические схемы производства

1.2 Современный ассортимент и пути его расширения

1.3 Применение добавок и улучшителей

2. Выбор и обоснование технологической схемы производства

3. Научные основы технологических процессов

3.1 Хранение и подготовка муки к производству

3.2 Вода

3.3 Соль

3.4 Приготовление дрожжей

3.5 Дополнительное сырье

3.6 Замес теста

3.7 Брожение теста

3.8 Разделка теста

3.9 Округление теста

3.10 Расстойка теста

3.11 Выпечка

4. Расчётная часть: расчёт запасов сырья и площадей для его хранения

Заключение

Список использованных источников

 

 

Введение

Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Цель данной курсовой работы – изучить технологию производства батона из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применение добавок и улучшителей, а также разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента.

1. Современный уровень рассматриваемого производства

 

1.1  Технологические схемы производства

Прием, хранение и подготовка сырья к производству

Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

- дрожжи прессованные хлебопекарные;

- соль поваренная пищевая;

- маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %;

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003) на хлебозавод поставляется специальным транспортом авто муковозом. Хранение муки производится в силосах А2-Х2-Е-160А. На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток. На производство из силосов мука перекачивается через роторный питатель А2-ХПШ, так же под давлением воздуха от компрессоров по мукопроводу в просеиватель «Бурат 1,5», где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаются порционные автоматические весы 6.041-АВ-50НК, затем мука поступает в подвесной бункер и далее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами М-102. ............