МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

(специализация ОХОТОВЕДЕНИЕ)

КАФЕДРА БИОЛОГИИ ЗВЕРЕЙ И ПТИЦ

КУРСОВАЯ РАБОТА

По технологии переработки продукции охотничьего хозяйства

Сбор, технология переработки и качество дикорастущих

грибов семейства сыроежковые, род млечник (Lactarius).

Выполнил студент 3 курса: Кашин А.В.

Проверил: Давлетов З.Х.

КИРОВ 2010

Содержание

Введение

1. Краткая характеристика рода млечник

2. Химический состав и пищевая ценность грибов

3. Прогнозирование плодоношения грибов

4. Сбор

5. Общие правила приёмки и первичная обработка грибов

6. Переработка грибов

6.1 Соление грибов

6.2 Маринование грибов

6.3 Приготовление грибных эсктрактов

6.4 Замороженные грибы

7. Требования к таре и хранение грибов

7.1 Условия хранения

8. Требования к качеству грибов

Заключение

Список литературы

Введение

Грибы - уникальное творение природы. Количество белка в сушеном грибе - до 30%, то есть больше, чем в мясе. Еще в нем содержатся клетчатка, углеводы, аминокислоты, множество разных жироподобных веществ - жирные кислоты, эфирные масла. Большое значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтому гриб - продукт, помогающиий предотвратить атеросклероз. Кроме того, в грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. По содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. Много в грибах серы, полисахаридов, поэтому именно им принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями.

На территории России встречается более двухсот видов грибов. Их можно обнаружить от самых северных районов до степной зоны. Благодаря перечисленным полезным свойствам они являются ценным биологическим сырьем.

Целью данной работы ставится ознакомление с правилами сбора и технологией переработки сыроежковых грибов, а также с методами оценки их качества.

1. Краткая характеристика рода млечник

Научная классификация:

Царство: Грибы Fungi

Отдел: Базидиомицеты Basidiomycota

Класс: Агарикомицеты Agaricomycetes

Семейство: Сыроежковые Russulaceae

Род: Млечник Lactarius Pers.1797

Шляпка и ножка гомогенные.

Шляпка сначала выпуклая с подвернутым краем, позднее большей частью воронковидная или слегка вдавленная в середине, реже выпуклая или плоская с бугорком, с прямым гладким опушенным или лохматым краем, сухая или влажная до слизистой, гладкая, войлочная или бархатистая, с концентрическими зонами или без них.

Пластинки низбегающие, приросшие или выемчатые, неломкие.

Ножка центральная или слегка эксцентрическая, плотная или рыхлая, сплошная, с каналом или полая.

В мякоти имеются млечные сосуды, содержащие млечный сок, вытекающий при повреждении плодового тела. Млечный сок белый реже окрашенный, на воздухе не изменяет окраски или желтеет, краснеет, зеленеет, лиловеет. ............