Кировская государственная медицинская академия Факультет экономики и товароведения
Контрольная работа по Общей технологии производства пищевых продуктов.
Выполнила:
Остроносова Светлана
План работы
1. Технология производства драже.
2. Технология производства киселей.
3. Технология производства сока.
1. Технология производства драже
Драже — разновидность конфет, имеет малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и патоки. В качестве корпусов могут быть использованы различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеные и заспиртованные, яблочное пюре и др. Накатка может быть сахарная или шоколадная. Она представляет собой слой сахарной пудры или сахарной пудры и какао-порошка, сцементированный поливочным сахарно-паточным сиропом. Дражирование корпусов драже производят во вращающихся наклонно установленных дражировочных котлах. Для защиты поверхности драже дополнительно глянцуют — покрывают составом из смеси жира, воска и парафина. Глянцевый слои предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.
В зависимости от вида корпуса различают драже: помадное (Морские камушки), ликерное (Октябрь), Желейное (Ренклод), на карамельной основе (Молочное), ореховое (Арахис в сахаре), сахарное (Мятное, Цветной горошек), фруктово-ягодное (Изюм в шоколаде), кукурузных палочек (Воздушное), концентрат из чайного сырья (Чайное). Разновидностью драже является клюква в сахаре.
По физико-химическим и органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, поседением шоколадной глазури. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже должно храниться в хорошо проветриваемых чистых сухих помещениях, не имеющих постороннего запаха, при тех же условиях, что и конфеты. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности. Технология производства драже состоит из следующих стадий: приготовления корпуса, дражирования корпуса, глянцевания, фасовки и упаковки.
Приготовление корпусов драже
Изюм - моют, очищают от плодоножек и механических примесей и подсушивают при температуре 75-80 °С в течение 40 мин до массовой доли сухих веществ 81-83 %. Ядра орехов перебирают, очищают от посторонних примесей, обжаривают, отделяют от шелухи.
В качестве основного сырья используют сахарную пудру, которую получают путём размола сахара - песка на микромельнице.
Дражирование корпусов
Этот процесс заключается в покрытии корпуса при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта. Для этой операции также применяют дражировочные котлы и используют чаще всего сахарную пудру и поливочный сироп.
Поливочный сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Этот сироп используют для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры. Процесс изготовления сиропа ведут в диссуторах или открытых варочных котлах, оборудованных мешалкой.
Дражирование обычно производят в три приема; первая накатка; вторая накатка; отделка с промежуточным подсушиванием полуфабриката после каждой накатки. ............