Реферат. Страниц: 119 Таблиц: 4 Библиография: 13
    Основные понятия: агар, инвертный сироп, глазурь, пенообразная кондитерская масса, студнеобразование, фруктово-ягодная желейная масса, формирование массы, выстойка полуфабрикатов, требования к качеству, органолептические, физико-химические показатели.
    Объекты исследования - мармелады, производителями которых являются ЗАО "Анит ЛТД" и Муниципальное предприятие хлебозавод №3.
    Целью работы является сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей качества.
    Для исследования были использованы различные методы оценки качества в соответствии с ГОСТ 6442-89, 5900-73,5898-87,5903-83.
    Было установлено, что данные образцы по органолептическим и физико-химическим показателям находились в пределах нормируемых ГОСТом.
    Значимость дипломной работы в том, что мармелады имеют ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями - имеют сравнительно невысокую цену, низкую калорийность, способны связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Также сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте, среди которых встречается и недоброкачественная. Поэтому была проведена сравнительная оценка качества.
    
    
    
     СОДЕРЖАНИЕ Введение.......................................................................................................4 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ...................................................................6 1.1 Рынок кондитерских изделий.................................................................10 1.2 Пути развития кондитерской промышленности..................................11 1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий.................13 1.4 Влияние основных видов сырья на качество и сохраняемость изделий.....................................................................................................28 1.5 Процессы, происходящие в изделиях при изготовлении и хранении...49 1.6 Требования к качеству мармелада.........................................................81 1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий..................................................................................84 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.......................................................89 2.1 Цели и задачи исследования...................................................................89 2.2 Объекты и условия исследования...........................................................89 2.3 Методы исследования.............................................................................91 2.3.1 Методы органолептической оценки....................................................91 2.3.2 Физико-химические методы исследования..........................................93 3 ОСНОВНЫЕ СРЕДСТВА СТИМУЛИРОВАНИЯ СБЫТА ИССЛЕДУЕМЫХ ИЗДЕЛИЙ....................................................................98 Заключение..................................................................................................105 Выводы и предложения..............................................................................108 Список используемой литературы.............................................................111 Приложения ВВЕДЕНИЕ
    
    К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
    В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,
    Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. ............