Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО Уральская государственная
сельскохозяйственная академия
Курсовая работа
Дисциплина: «Технология переработки продукции животноводства»
Технология производства варёных колбас
Выполнил: студент 6 курса
ФТЖ-03-21
Проверила: Лунева Р.А.
Екатеринбург 2008
Технология производства вареных колбас
Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
1) вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3) составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.
Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас
Наименование колбас Массовая доля, % влаги белков жиров золы
Вареные
Полукопченые
Копченые
Ливерные и паштеты
50-70
45-50
25-40
50-70
12-20
12-20
20-30
10-16
10-30
20-40
30-50
15-35
1,5-3,0
3,5-4,0
6,0-10,0
2,0-3,0
Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
Колбасы вареные:
· высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. ............