Витебская государственная академия ветеринарной медицины

Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий

Методическое пособие

для студентов, слушателей факультета повышения квалификации, ветсанэкспертов

Витебск - 1999 г.

Методическое пособие составил:

В.М. Лемеш, заведующий кафедрой ветсанэкспертизы,

доктор ветеринарных наук, профессор.

Рецензенты: К.М. Ковалевский кандидат ветеринарных наук, доцент

кафедры технологии производства продукции и механизации

животноводства,

В.Н. Масюкова кандидат ветеринарных наук,

доцент кафедры хирургии Витебской государственной

академии ветеринарной медицины,

И.А. Сидоренко главветврач Витебского областного

объединения мясо-молочной промышленности.

УДК 919:514.31:637.52

Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий: методическое пособие для студентов, слушателей ФПК и ветсанакспертов /Витебская государственная академия ветеринарной медицины; сост.В.М. Лемеш. – Витебск, 1999.-38 с.

Методическое пособие рассмотрены и одобрены методической комиссией факультета ветеринарной медицины

"21" января 1999 г. протокол N 1

Общие сведения

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящее время, когда организуются кооперативы и "малые" предприятия по переработке продуктов животноводства. Здесь, для предупреждения порчи продукции, особо требуется осуществлять безупречный санитарно-гигиенический режим на всех его стадиях производства, строгий контроль за соблюдением рецептур и постоянный контроль всех процессов тепловой обработки колбасных изделий.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства колбасные изделия подразделяются на несколько групп, которые в свою очередь содержат большое количество видов (наименований), отличающихся между собой по составу сырья, товарному виду и вкусовыми достоинствами готового продукта. Так, в зависимости от качества мяса - высшего, первого и второго сорта; по форме - колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба; по тепловой обработке - вареные, копченые, сухие. Иногда за основу для названия берут какой-нибудь компонент колбасы - субпродуктовая, ливерная, чесноковая. ............