Вступ
Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів являє собою систему знань про сукупність способів отримання, переробки і виробництва молока і молочних продуктів. Вона базується на досягненнях науково-технічного процесу і постійно розвивається і вдосконалюється.
У виробництві молока і молочних продуктів сировиною являється молоко коров'яче, яке є цінним харчовим продуктом.
Головна мета технології і організації виробництва молока і молочних продуктів полягає в збереженні всіх найцінніших природних якостей сировини з моменту його отримання на фермі до постачання споживачу.
Виробництво молока і молочних продуктів в Україні є досить нестабільним. За попередніми даними Держкомстату України в грудні 2008 року виробництво кисломолочних продуктів склало 37,0 тис. т, що поступає рівню показників попереднього місяця (листопад – 38,4 тис. т) В значній мірі це пояснюється нестачею якісних сировинних ресурсів. Основу виробництва кисломолочної продукції складають йогурти, кефіри, сметана, маслянка.
Об’єм виробництва неароматизованих і ароматизованих йогуртів та біойогуртів в грудні порівняно з листопадом неістотно знизився. Відповідно було вироблено близько 0,1 і 5,1 тис. т (листопад 0,14 і 6,1 тис. т). Зниження виробництва ароматизованих йогуртів та біойогуртів зумовлено в певній мірі скороченням попиту на цей вид продукції, як більш вартісної.
Головна частка кисломолочної продукції виробляється підприємствами Києва і Київської області (5,6 тис. т), Дніпропетровської (4,8 тис. т), Львівської (4,6 тис. т), Донецької (4,1 тис. т), Полтавської (2,7 тис. т) і Харківської (2,7 тис. т) областей. У грудні 2008 року продукція підприємств цих регіонів склала 67,6% від загального виробництва.
Йогурти та біойогурти є найбільш рентабельними для виробників молочної продукції. Йогурт – це кисломолочний напій, вироблений із пастеризованого нормалізованого за масовою часткою жиру і сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, фруктово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну С, рослинного білку і сквашений закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички.
В залежності від виду заквасок, які використовують, йогурти поділяють на такі види: йогурт, біойогурт, біфідойогурт.
Біойогурт – це біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus acidophilus як пробіотик у кількості не меншій ніж 107 КУО/г у кінці терміну придатності до споживання, має високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Він краще засвоюються, рекомендуються хворим, які мають харчову алергію, а також при втраті організмом здатні розщеплювати лактозу.
Біойогурти містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає продукту слабкокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант. Лікувальний і профілактичний ефект йогуртів можна посилити використанням пробіотиків.
Пробіотики – це харчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров’я споживача стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечника.
Біойогурти характеризуються високими споживчими властивостями. ............
