Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Техникум отраслевых технологий»

Реферат на тему:

«Товароведная характеристика

и оценка качества виноградного вина»

Выполнила студентка группы №14

Гаврилина Светлана

Проверил преподаватель

Синяговская Ирина Васильевна

Йошкар-Ола

2009 год

СОДЕРЖАНИЕ:

1. Понятие о виноградном вине.

2. Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом.

3. Классификация виноградных вин.

3.1. Ароматизированные вина

3.2. Крепкие вина

3.3. Десертные вина

4. Технология производства виноградных вин

4.1. Обработка виноматериалов и вин

4.1.1. Методы обработки

4.1.2. Осветление и стабилизация вина

4.1.3. Виды помутнений вина, их характеристика, меры по предупреждению

5. Розлив вина

6. Требования к качеству

6.1. Органолептическая оценка виноградного вина

6.2. Лабораторная оценка виноградного вина

7. Болезни, пороки и недостатки виноградных вин

8. Укупорка и хранение виноградных вин

9. Список литературы

1. ПОНЯТИЕ О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ

Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Смысл, вкладываемый в термин "вино", очень важен, поскольку в практике мирового виноделия существует много различных определений, отражающих само понятие виноградного вина. Во Франции, например, строго натуральными считают только сухие вина, а херес крепкий, мадеру и портвейн вместе с игристыми винами относят к группе специальных вин. Это объясняется тем, что технология производства сухих вин предусматривает добавление спирта виноградного происхождения, а при приготовлении специальных используют сахарозу. Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.

В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия.

Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд "Виноделие и погребное хозяйство". В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.

Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. ............