61. Варені ковбаси, класифікація, асортимент, сировина та способи виробництва, вимоги до якості та дефекти.
Варені ковбаси мають високі смакові властивості ніжну і соковиту консистенцію і гарний зовнішній вигляд.
До групи варених ковбасних виробів відносяться: варені ковбаси, м'ясні хліби, сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні і кров'яні ковбаси, паштети, сальцесони і студні, лікувальні і дієтичні ковбаси.
Технологія виробництва варених ковбас складається з наступних операцій: розрізка м'ясних туш і напівтуш на частини, обвалка м'яса, його жилування, сортування і посол, готування фаршу, обробка його в мішалках, набивання в оболонку, обсмаження, варіння і охолодження виробів.
Обвалка м'яса полягає у відділенні м'яких тканин (м'язової, жирової й сполучної) від костей. Це робиться вручну за допомогою ножа, тому що складна анатомія тварини обмежує застосування машин.
Жилування – відділення сухожиль, жиру, хрящів, великих кровоносних судин і дрібних кісточок.
Сортування жилованого м'яса роблять у залежності від вмісту сполучної і жирової тканин. Розсортоване за видами і сортами м'ясо розмелюють на шматочки, величина яких передбачена для кожного виду ковбаси, солять посолочною сумішшю (3% солі 0,1% цукру і 0,1% селітри) і витримують протягом 18 – 72 год. при температурі 2 – 4°С для дозрівання.
Готування фаршу складається з наступних операцій. Посолене і дозріле м'ясо пропускають через вертуни (типу м'ясорубок). При виготовленні вищих сортів ковбас фарш додатково подрібнюють на кутерах, завдяки чому маса здобуває тонку, пластичну структуру. Шпик нарізають на шпикорізках або вручну. Величина і форма шматочків шпику передбачена для кожного виду і сорту ковбас. Так, для ковбаси любительської вареної шпик нарізують кубиками зі стороною 6 мм, для ковбаси Телячої – 4 мм і т.д.
Перемішування в мішалках фаршу, шпику, спецій і інших компонентів проводять до отримання однорідної маси. При недостатньому перемішуванні шпик нерівномірно розподіляється у фарші, смак і запах стає неоднаковими, а також виділяється волога при варінні ковбас.
Набивання фаршу в оболонку роблять за допомогою спеціальних машин-шприців. Щільність набивки повинна бути помірною, тому що в процесі варіння ковбас фарш набухає і оболонка може лопнути. Після забивки фаршу батон перев'язують шпагатом за певною схемою, що встановлена стандартом.
Осадка ковбас проводиться для ущільнення фаршу і підсушування оболонки перед обсмаженням. Перев’язані батони підвішують на спеціальні вішала, витримують 2 год. при температурі 2°С і 2 год. при 17°С. Для копчених ковбас процес осадки більш тривалий – до 10 діб. Для видалення повітря з батона оболонку штрикають.
Обсмажування ковбас проводиться в камерах для обсмаження при температурі 60 –110°С протягом від 40 хв до 2,5 год., в залежності від діаметру батона. Батони прогріваються до температури 35 – 40°С, оболонка ущільнюється і набуває жовто-червоного кольору, а фарш стає рожевим або яскраво-червоним. Гарний смак і аромат ковбасні вироби набувають у результаті дії на них продуктів неповного згоряння (фенолу, формальдегідів і ін.), що утримуються в димі палива (дуба, бука, вільхи).
Варіння ковбасних виробів проводять в особливих парових камерах при невисоких температурах, щоб зберегти ароматичні і смакові речовини, а також вітаміни. ............
