Курсова робота
на тему «Якість борошняних кондитерських виробів із використанням йодовмісної сировини»
Вступ
Актуальність теми. Останнім часом перед людством гостро стоїть проблема якості споживаємої їжі. Потреба населення нашої планети в повноцінних продуктах харчування в даний час повністю не задовольняється
Якісний склад продуктів харчування на початку третього тисячоліття в значному ступені пов’язаний з різким погіршенням екологічної ситуації в усьому світі, яке обумовлене інтенсивними викидами у навколишнє середовище продуктів техногенної діяльності людини.
В Україні екологічний стан поглиблюється аварією на ЧАЕС, наслідки якої на сьогодні розповсюдилися практично на всю територію країни. Радіонукліди йоду, що накопичилися в щитовидній залозі у перші місяці після катастрофи, створили в ній велику дозу опромінення. В результаті, як у самих постраждалих, так і у їхніх дітей, що народилися вже після розпаду йоду-131, нерідко розвиваються різні захворювання щитовидної залози, в тому числі і злоякісні новоутворення.
Якщо людина споживає досить «хорошого» йоду, то щитовидна залоза поглинає з крові лише 12–15% радіоактивного – інший виводиться з організму природним шляхом протягом трьох днів. У жителів же тих районів, де йоду в природі недостатньо (ендемічних з цього елементу), майже весь небезпечний йод поглинається залозою й практично цілком розпадається в ній, створюючи велику дозу опромінення. У жителів таких регіонів вона в 5–7 разів вища, ніж у тих які проживають в областях, де до аварії надходження в організм мікроелементів, особливо йоду, було достатнім.
Рішенням проблеми усунення або нівелювання негативного впливу шкідливих харчових чинників на стан здоров’я людини в теперішній час є введення до раціонів харчових компонентів, здатних обмежити організм від їх впливу. Але треба зауважити, що більшість традиційних харчових продуктів не може забезпечити необхідний профілактичний ефект.
Сьогодні науковці в усьому світі працюють над створенням харчових продуктів функціонального призначення, при цьому особливий інтерес приділяється продуктам широкого попиту та технологічно не надто затратні, до яких належать і борошняні кондитерські вироби.
Технології, що спираються на формування харчових мас, дозволяють вводити до складу продуктів різноманітні біологічно активні добавки (БАД) і таким чином коректувати склад та харчову цінність продуктів відповідно до їх цільового призначення.
Однією дуже важливою проблемою, що існує в світі, є проблема йодного дефіциту. Над її вирішенням вже давно працюють і науковці і технологи харчової промисловості. Чому ж це так важливо?
Необхідна добова потреба у йоді для різних груп населення
Групи населення Потреба в йоді, мкг/доб. Немовлята до 3 міс. 50 Немовлята від 4 до 12 міс. 60 Діти від 1 до 3 років 70 Діти від 4 до 6 років 100 Діти від 6 до 10 років 110 Діти від 11 до 14 років 130 Діти від 15 років і старші 140 Дорослі 150 Вагітні та жінки, котрі годують груддю 180–200
Йод міститься в наступних продуктах:
Ø хлібі – 3–8,4 мкг на 100 г.;
Ø крупах – 1,5–4,5 мкг;
Ø молоці, кефірі – 14–30 мкг;
Ø вершках, сметані – 8–9,5 мкг;
Ø яйцях – 20 мкг;
Ø картоплі – 5–7 мкг;
Ø горосі – 10 мкг;
Ø квасолі – 12,8 мкг;
Ø фруктах – 2–4 мкг;
Ø ягодах – 1 мкг;
Ø яловичині, свинині – 7 мкг;
Ø річковій рибі – 4–5 мкг;
Ø креветках – 110 мкг;
Ø трісці – 263 мкг;
Ø жирі печінки тріски – 350–700 мкг;
Ø морських водоростях – від 500 мкг до 5 г.
Якщо порівняти потреби людини в йоді на добу і вміст йоду в продуктах, ми побачимо, що необхідно з’їсти практично неможливу кількість продуктів, щоб забезпечити себе необхідною кількістю йоду. ............
