Міністерство аграрної політики України
Харківська державна зооветеринарна академія
Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії і гігієни продукції тваринництва
Реферат на тему:
Зміни під час зберігання м’яса
Виконав:
Студент 4 курсу 12 групи
Ветеринарного факультету
Володимир
Перевірив:
Ст. викладач кафедри
Цивірко І.Л.
Харків 2008
ПЛАН
ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ:
· Перша фаза дозрівання м'яса;
· Друга фаза дозрівання м'яса;
· Інтенсифікація процесів дозрівання м'яса;
ЗМІНИ М'ЯСА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН ПРИ ЗБЕРІГАННІ:
· Загар м'яса;
· Кисле бродіння (або закисання) м'яса;
· Гниття м'яса;
· Пліснявіння;
· Зміна кольору м'яса;
· Світіння м'яса.
ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ
СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН
Після забою в м'ясі тварин відбувається ряд біохімічних процесів внаслідок взаємодії біологічних та фізико-хімічних факторів. Ці процеси прийнято називати дозріванням м'яса. В процесі дозрівання м'яса підвищується його якість та харчові властивості. Дозріле м'ясо має ніжну консистенцію, соковитість, приємний смак і аромат. Дозріле м'ясо швидше перетравлюється в шлунку і краще засвоюється. Страви, виготовлені з дозрілого м'яса, сприяють підвищенню апетиту. Увесь процес дозрівання м'яса можна умовно поділити на дві фази, які тісно взаємопов'язані і доповнюють одна одну.
Перша фаза дозрівання м'яса — це посмертне м'язове заклякання. Невдовзі після забою тварини ще тепле м'ясо стас жорстким і непридатним для кулінарної обробки. Відбувається заклякання, що виражається в затвердінні та деякому вкороченні м'язів через скорочення м'язових волокон. Скорочення м!язів поступово зростає и досягає максимуму до моменту максимального розвитку заклякання.
Процес післязабійного заклякання залежить від багатьох факторів, в першу чергу, від виду тварини, її передзабійного стану, техніки забою та умов зберігання м'яса. На швидкість післязабійного заклякання впливає також вік та вгодованість тварини, стан організму, утримання і годівля. Посмертне заклякання швидше відбувається у молодих і вгодованих тварин, ніж у старих та хворих.
При температурі 0° С посмертне заклякання туш великої та дрібної рогатої худоби настає через 18 — 24 год, свиней — І6 — 18, курей — 2 — 4, кролів 1,5 — 4 год. З підвищенням температури зберігання м'яса збільшується швидкість закля¬кання. При температурі 15 — 18° С процеси заклякання відбуваються вдвічі швидше, а при 37°С — в чотири рази.
В ще теплому м'ясі реакція середовища наближається до нейтральної, але в процесі остигання глікоген розпадається і переходить в молочну кислоту, середовище стає кислим. В м'ясі здорових відпочивших тварин невдовзі після забою рН знаходиться в межах 6,6 — 7,0, потім знижується і з наставанням заклякання дорівнює вже 6,1 — 6,3. В подальшому рН досягає 5,4 — 5,5.
Максимальне накопичення молочної кислоти настає при температурі зберігання +20°С через 12 год, а при +4° С — через 24 — 28 год. ............
