А. Волканов
    Домашний кондитер
    
    НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ ДОМАШНИМ
    ХОЗЯЙКАМ
    
    Для того, чтобы кондитерское изделие получилось удачным, необходимо обратить особое внимание на приготовление теста. Многие хозяйки считают, что приготовить тесто - дело несложное: взяла в определенной пропорции муку, сахар, яйца, дрожжи и пр., замесила и жди, когда тесто подойдет. Но это далеко не так. Нужно тщательно отбирать необходимые для приготовления теста продукты и соблюдать определенный режим.
    Дрожжи. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.
    Как правило, на каждый килограмм муки расходуют от 20 до 50 г дрожжей. Но если в тесто положено больше масла, яиц, сахара, то соответственно нужно увеличить и количество дрожжей.
    Дрожжи следует разводить теплой водой или теплым молоком. Слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить их жизнедеятельность, а холодная вода сильно замедляет подъем теста.
    Мука. Перед замесом теста муку необходимо просеять, чтобы избежать случайных примесей, комочков.
    Тесто. Посуду с тестом нужно накрыть чистым полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Как только тесто подошло (увеличилось в объеме в полтора-два раза), его следует осадить, а затем снова дать ему подойти. Это делается для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает кислород, что усиливает брожение и обеспечивает лучший подъем теста. Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
    Тесто ни в коем случае не должно перестаиваться, так как это вызывает ухудшение его качества: в нем размножаются молочнокислые бактерии, превращающие сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Так как для подъема теста вполне достаточно 2,5-3 часа, то совершенно излишне ставить опару с вечера.
    Масло, яйца. При изготовлении кондитерских изделий важно уметь хорошо растирать сливочное масло, желтки, взбивать белки.
    Чтобы избежать попадания испорченных яиц, рекомендуется сначала отбивать по два-три яйца в маленькую посуду, а затем переливать их в большую и в ней взбивать. Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистой и сухой.
    Взбивать или растирать яйца, особенно при изготовлении тортов, следует только в одном направлении. Лучше всего белок взбивать в прохладном помещении. В тех случаях, когда в рецепт входит сахар, 5 % его от общего количества добавляется к взбитым белкам. Белок не взобьется, если в него попадет хотя бы небольшое количество жира или желтков, в состав которых, как известно, входят жиры. Желтки необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде; желательно это делать в теплом месте. Взбитые белки, желтки или яичную массу нельзя оставлять на длительное время, поэтому муку и другие продукты следует готовить заранее.
    Сливочное масло должно быть хорошо отжатым.
    Слоеное тесто и другие изделия, в состав которых оно входит, лучше всего готовить в прохладном помещении.
    Сахар. Для теста следует брать сухой сахарный песок, а еще лучше сахарную пудру, так как она быстрее растворяется.
    Сок, ванилин. ............