Содержание

Введение

Составные части блюда

Приемы, применяемые при механической обработке продуктов

Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработке продуктов

Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов

Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда

Перерасчет сырья по времени года

Технологическая экспертиза блюда

Вывод

Информационные источники

Введение

Блюдо «Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом»

Относится к категории овощи запеченные, это блюдо из овощей играет большое значение в питании. Картофель, входящий в состав является важнейшим источником крахмала, а репа, морковь и зеленый горошек значительно богаты сахарами, которые так необходимы организму человека. А так же капуста богата витаминами B1, B2, PP, C, E используемых при лечении язвенных болезней желудка. Лук, входящий в состав блюда придает острый вкус и аромат, вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В нем так же содержится такие фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей. Легко усвояемых и необходимых организму человека.

Составные части блюда:

 

1.  Запеканка овощная

◦  Горошек зеленый консервированный

◦  картофель

◦  капуста белокочанная свежая

◦  морковь

◦  репа

◦  лук репчатый

◦  маргарин столовый

◦  яйца

◦  крупа манная

◦  сухари

◦  сметана

◦  сыр

2.  Соус сметанный с томатом

◦  томатное пюре

◦  соус сметанный

Приемы, применяемые при механической обработке продуктов

Продукты которые используются для приготовления данного блюда подвергаются механической обработке. А именно: морковь, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, репа. Для начала овощи моем — это позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность. Затем овощи очищаются — это помогает удалить не съедобные части из продукта. После чего морковь капусту и репу нарезаем соломкой, лук репчатый полукольцами, а картофель нарезаем дольками.

Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов

В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия.

Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем.

При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью примерно на 1/3 высоты, посуду заливают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.

Лук пассируется.

При этом способе происходит кратковременное прогревание продукта на нагретой поверхности с жиром.

Для данного блюда характерен комбинированный прием тепловой обработки. Это необходимо для придания продуктам особого вкуса и аромата, сочности и для их размягчения.

Картофель варим и протираем. ............