Министерство сельского хозяйства РФ.
    Департамент кадровой политики и образования.
    ФГОУ СПО "Омский техникум мясной и молочной
    промышленности"
    РЕФЕРАТ
    ПО ТЕХНОЛОГИИ Тема: "Отечественные колоранты"
    
    Выполнила:
    Студентка 311 группы
    Пахомова Настя Рецензент Емелина А.С.
    Омск 2004 "Отечественные колоранты для мясных продуктов"
    В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий.
    Использование в колбасном производстве замороженного сырья после длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, а также мяса после механической дообвалки не позволяет при традиционных способах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовым цветом. Для снижения себестоимости продукции предприятия широко применяются белковые препараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки, в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса - миоглобин. В связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынуждены корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. На российском продовольственном рынке пищевые колоранты розово-красной гаммы представлены 2 группы красителей: - натуральные (Е 160 - Е 162 - Е 120, Е 150) - синтетические (Е 102, Е 110, Е 122) Ассортимент импортных колорантов постоянно Расширяется за счёт появления новых видов синтетических препаратов. Наиболее распространёнными красителями для мясных продуктов являются натуральные препараты на основе крови убойных животных, ? - каротина и кошением. Большая часть синтетических колорантов экспортируется в странах СНГ. Зарубежные красители имеют весьма сомнительное качество. Отсутствие информации о колорантах, безответственность специалистов могут привести к плохим последствиям. Гемоглобин является наиболее естественным легкоусвояемым источником органического железа. Гемоглобин используется как биологически активная пищевая добавка с лечебно-профилактическим действием. Препараты гемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней или КРС в результате гемолиза: Гемоглобин имеет значение Цвет: коричнево-бурый Запах: характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%. Гемоглобин не менее 60-90%, так же входят: железо, свинец, ртуть, мышьяк, стронций. Популярность ферментированного риса как пищевой добавки продолжает расти. Он устойчив к высоким температурам, не меняет окраску при использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению РН и экономичный. Ферментированный рис - единственный краситель, который способен формировать окраску готовых мясных продуктов, способен стабильно сохранять свои красящие функции в процессе длительного хранения колбасных изделий. Сегодня ферментированный рис - это полезная для здоровья натуральная добавка, богатая питательными веществами. Это абсолютный лидер по преимуществам использования в мясной промышленности. На основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО "Росбиотех" разработали пищевые колоранты - "Гемо-кол", "Гемо-тон", "Гемо-фор" и "Гемо-бин", предназначенные для применения в качестве цветокорректирующего ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов. Особенностью препаратов является наличие в каждом из них определённого вида восстановителей, синергистов либо ингредиентов, обеспечивающих варьирование интенсивности отдельных спектральных характеристик (розоватости, желтизны, яркости). ............