Несколько лет назад в разных точках планеты независимо друг от друга открылся целый ряд ресторанов, в которых посетителям разрешалось бить бокалы, танцевать на фарфоровых блюдах, отбивать ритм столовыми приборами на кофейных чашках – словом, куражиться от всей души, с размахом. Но недавно в Нью-Йорке открыли новый концептуальный ресторан-клуб, гости которого по окончанию трапезы получают возможность... тщательно вымыть посуду, в которой им подавалась еда. Невымытая гостем тарелка означает только одно: угощение не понравилось. И если второй вариант наверняка пришелся бы по душе отечественным рестораторам, то заведений, в котором гостю с радостью предложили бы перебить посуду, в Украине не наблюдается. Несмотря на бурное развитие отрасли, «посудный вопрос» для многих рестораторов остается открытым.

Согласно западноевропейским нормам, количество основной посуды в полтора-два раза должно превышать количество посадочных мест. Американцы считают, что этого недостаточно и для некоторых позиций предлагают более высокие коэффициенты (см. таблицы). Многие отечественные рестораторы закупают посуду в количестве, ненамного превышающем количество посадочных мест – с целью экономии средств. Вряд ли можно языком цифр выразить степень комфорта гостей и уровень сервиса в ресторане. Но выработать разумный подход к подбору посуды (с учетом особенностей украинского ресторанного бизнеса) вполне возможно.

Начинать подбор нужно месяцев за пять до открытия, особенно если планируется заказывать посуду с собственным логотипом или декором. За это время поставщик сможет заказать у производителя необходимые образцы, согласовать с ресторатором, а затем и доставить заказ в полном объеме.

Фарфор.

Традиционно выбором фарфора занимается ресторатор. Это связано не только с его видением концепции меню, но и с тем, что производители ресторанного фарфора порой сами предлагают отойти от общепринятых норм подбора посуды. Появляются новые декоры, новые формы. К примеру, одна из последних коллекций профессионального фарфора от Villeroy&Boch выполнена в форме пальмовых листьев. Bauscher в последних коллекциях делает акцент на нестандартную аморфную форму. Правильно подобрать такую посуду может только человек, обладающий нестандартным мышлением и пониманием каждого из этапов приготовления и подачи блюд. Некоторые повара и рестораторы выбирают индивидуальную форму подачи (а следовательно – и посуду) для блюд, представленных в меню. К примеру, в одном из одесских ресторанов каждое блюдо подается на предназначенной только для него посуде. В новом симферопольском ресторане в «пальмовых листьях» от Villeroy&Boch, изначально предназначенных для салатов, подают на завтрак молочные каши, что смотрится достаточно оригинально.

Столовые приборы.

Крупные европейские производители в последнее время выпускают серии в едином стиле, включающие как столовые, так и раздаточные приборы, вспомогательные аксессуары, использующиеся как для приготовления, так и для подачи блюд. Одной из первых предложила использовать принцип целостной эстетики как в ресторанном зале, так и на кухне немецкая компания WMF. Практически одновременно с ней такой же подход предложил итальянский концерн Pintinox, выполнив в едином стиле со столовыми приборами даже аксессуары для декорирования кондитерских изделий. ............