СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Ассортиментный минимум предприятия

1.3 Меню предприятия

1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе

1.5 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)

2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

2.1 Характеристика кулинарного изделия

2.2 Рецептура печенья "Песочное"

2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья "Песочное"

2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья "Песочное"

2.5 Контроль качества печенья "Песочное"

2.5.1 Органолептическая оценка печенья "Песочное"

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья "Песочное"

2.5.3 Расчет физико-химических показателей печенья "Песочное"

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

2.7 Составление технических условий на печенье "Песочное"

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жесткой конкуренции, чтобы предприятие было прибыльным, не простаивало. И достичь всего этого нужно с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали, предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно эти предприятия и стали их постоянными посетителями.

В современных экологических условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания (недостаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов и т.д.) человеку следует употреблять продукты, в том числе кондитерские изделия, обогащенные специальными веществами, повышающими устойчивость организма к различным заболеваниям, а также веществами, обладающими протекторными свойствами.

В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные кондитерские изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами, а также тем, что мучные изделия в основной массе являются так называемыми сладкими консервами.

Концентрация производства кондитерских изделий – наиболее целесообразная форма организации производства кондитерских цехов, способствующая более рациональному использованию основных фондов, внедрению научной организации труда.

В кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).

1. ............