Содержание
1. Введение
2. Организация работы кондитерского цеха
2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе
2.2 Организация труда работников кондитерского цеха
2.3 Требования
3. Характеристика технологического оборудования и инвентаря
3.1 Требования
4. Характеристика сырья и подготовка его к производству
4.1 Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию
5. Личная гигиена кондитера и гигиена труда
6. Технология приготовления песочного теста
6.1 Ассортимент песочных тортов
6.2 Технология приготовления песочных тортов
6.3 Требования, предъявляемые к качеству тортов
6.4 Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов
Заключение
Список литературы
Приложение
1. Введение
В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.
Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов.
Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных тортов;
ознакомление с ассортиментом песочных тортов;
изучение основных правил приготовления песочных тортов.
Объектом исследования является приготовление песочного торта.
2. Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.
2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. ............
