Содержание 1. Введение. 2. Приготовление комплексного обеда: а) салат из моркови и яблок; б) рассольник "Домашний"; в) котлета с гарниром; г) кисель из клюквы. 3. Приготовление мучных кондитерских изделий: а) торт "Бисквитно-фруктовый"; б) расстегай; в) сдоба "Обыкновенная". 4. Использованная литература. 5. Используемое оборудование.
     Введение. Здоровье трудящихся зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Ежедневно человеку нужно 2,5 л.воды, 100 г жиров, 80-100 г белков, 500 г углеводов, 20 мг витаминов, 20г минеральных веществ. В современных условиях общественного питания переходит на путь индустриализация. Создаются современные предприятия, где используются иные формы обслуживания, внедряются передовые методы организации труда, новая техника, прогрессивная технология. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов, вырабатываются мучные кулинарные и кондитерские изделия: пироги, пирожки, кулебяки, блины, расстегаи, печенье, пряники, торты и пирожные. Некоторые предприятия стали выпускать хлебные и булочные изделия. Особенно нужно обратить внимание на питание в детских учреждениях, санаториях, больницах, в школах, в ПТУ. Салат из моркови и яблок №63/П Количество продуктов по сборнику рецептур б н На I порцию б н Морковь 625 500 62,5 50 Яблоки свежие 354 300 35,4 30 Сметана 200 200 20 20 ВЫХОД: - 1000 - 100 Подача: При подаче салат кладут в салатницу горкой, украшают дольками яблок и морковью. Температура подачи 10-14?С. Требования к качеству: Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, использованная для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам. Рассольник домашний № 128/Ш Количество продуктов по сборнику рецептур б н На одну порцию б н Капуста свежая 100 80 50 40 Картофель 400 300 200 150 Морковь 50 40 25 20 Лук репчатый 48 40 24 20 Огурцы соленые 67 60 33,5 30 Маргарин столовый 20 20 10 10 Бульон или вода 700 700 350 350 ВЫХОД: - 1000 - 500 Подача: При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Температура подачи не ниже 75?С. Требования к качеству: Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Котлета № 416/Ш Количество продуктов по сборнику рецептур (на одну порцию
    б н Свинина 50 37 Хлеб пшеничный 9 9 Масса полуфабриката - 62 Масса жареных котлет - 50 Гарнир №475 150 Маргарин 5 5 ВЫХОД С ЖИРОМ 205 Подача: На подготовке блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом котлету, она частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях котлету кладут на гарнир. Температура подачи не ниже 65?С. Требования к качеству: Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок. Гарнир: картофельное пюре № 472. Сырье Количество продуктов по сборнику рецептур б н Количество продуктов на одну порцию б н Картофель 1127 845 169,05 126,75 Молоко 158 150 23,7 22,5 Масло сливочное 45 45 6,75 6,75 ВЫХОД: - 1000 - 1000 Подача: При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с поссерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. ............