МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ПВНЗ "Європейський університет"
Житомирська філія
Реферат
З дисципліни „ Податкова система”
На тему "Технологія виробництва шоколадної плитки"
Житомир – 2011
Зміст
Асортимент шоколадних виробів
Технологія виробництва шоколаду
Переробка какао бобів
Формування, завертання та пакування шоколаду
Список використаної літератури
Асортимент шоколадних виробів Основною сировиною при виробництві шоколаду і какао-порошку, є какао какао-бобів з яких одержують напівфабрикати - какао терте і какао-масло, які разом із цукровою пудрою використовуватимуться для виготовлення шоколаду, а із какао-жмиха отримуватимемо какао-порошок.
Шоколад поділятиметься на декілька видів. В залежності від способу обробки шоколад поділятиметься на декілька видів:
1. Шоколад з начинкою (виготовлятиметься із шоколадної маси без добавок та із шоколадної маси з добавками і молока в вигляді плиток, батонів, черепашок і інших фігур із різними начинками: горіховим, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовим, молочними, вершковими. Кількість начинки змінюватиметься в межах 25% - 50%)
2. шоколад діабетичний (призначатиметься для хворих цукровим діабетом, До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт або ксиліт, а також какао терте, сухе молоко та какао масло. В окремих випадках використовуватиметься сахарин);
3. шоколад десертний (вироблятиметься з добавками та без добавок, буде підлягати детальній і довгій обробці в процесі виробництва, в результаті чого здобуватиме високі смакові та ароматні властивості.
4. Шоколад в порошку (вироблятиметься із цукрової пудри і какао-тертого, шоколадні фігури без начинки - із десертної шоколадної масив вигляді різних пустотілих предметів і фігурок тварин.)
5. Шпаруватий шоколад виготовлятиметься як десертний з добавками та без добавок і в процесі виро підлягатиме додатковій обробці під вакуумом.
Специфічний смак шоколаду з добавками та без добавок
Шоколад без добавок виготовляється із какао тертого, цукрової пудри і какао масла. Такий шоколад має специфічні виражені властивості, які притаманні какао бобам. Змінюючи співвідношення між цукром і какао тертим змінюватиметься смакові властивості шоколаду від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гіркий смак, та яскравий аромат матиме шоколад і тим більшу він має цінність. Вміст какао тертого в шоколаді без добавок змінюватиметься в досить широких межах - 57%.25%.
Шоколад з добавками виготовлятиметься із какао тертого, цукрової пудри і какао масла. З добавок, які частіше всього використовуватимуться: сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, різні есенції, тощо.
Добавки добавлятимуться двома способами: сухе молоко, сухі вершки, горіхи - вводитимуться одночасно з основними компонентами на початку процесу виготовлення шоколадної маси і подрібнюватимемо разом із цукровою пудрою і какао тертим; такі як крупки або цілі ядра горіхів, вафлі, цукати, грильяжна або карамельна кришка і т.д., - в вигляді великих включень.
Співвідношення між переліченими складовими шоколаду відображатимуть особливості поживності та смаку, і змінюватиметься в широких межах. Вміст цукру буде складати (25.53) %, какао тертого (7.56) %, сухого молока (10.30) %. ............
